Ingrédients:
Pour la ganache:
- 50 g de chocolat blanc
- 25 + 75 g de crème fraîche
- 3 g de miel neutre
- Le zeste de 2 citrons
- 2 gouttes d'huile essentielle de basilic
- 90 g de blancs d'oeufs
- 125 g de poudre d'amandes
- 125 g de sucre glace
- 125 g de sucre en poudre
- colorant jaune citron en poudre (la pointe d'un couteau)
La veille:
- Chauffez la crème et miel.
- Faites fondre le chocolat au bain-marie.
- Ajoutez la crème chaude au chocolat en 3 fois et réalisez une émulsion.
- Ajoutez 75g de crème froide.
- Ajoutez le zeste de citron et l'huile essentielle de basilic.
- Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur.
- Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
Le jour J:
- Mixer ensemble au robot le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser ensuite le tout et réserver.
- Monter les blancs avec la moitié du sucre en poudre, une fois qu'ils sont fermes, ajouter le le colorant et reste de sucre en poudre et continuer encore à battre un peu.
- Incorporer en plusieurs fois le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
- Mettre l'appareil dans une poche à douille.
- Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la "coller" à cette plaque avec 4 points de pâte à macaron. Je me suis dotée depuis de feuilles de silicone pour coques de macarons qui permettent de faire des macarons de forme plus régulière.
- Positionner la douille à 45° et faire des petits dômes de 2-3 cm de diamètre. Bien les espacer.
- Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure.
- Enfourner ensuite pendant 12 - 13 minutes à 160°C. Attendre un peu que les macarons refroidissent avant de démouler.
- Quand les coques sont bien refroidies, les garnir de ganache à l'aide d'une poche à douille.
- Laissez reposer (de préférence sur la tranche) au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser textures et goût entre les coques et la garniture. Ils seront plus moelleux !