Rôti de dinde farçi aux champignons et jus de volaille



Ingrédients:
Rôti

  • 1 rôti de dinde 
  • 2 petits médaillons de dinde 
  • 90 g de pancetta 
  • champignons 
  • sauge 
  • ail 
  • 1 œuf 
  • 1 tranche de pain de mie dans un peu de lait 
  • 1 oignon 
  • sel et poivre 
Jus de volaille
  • 6 ou 8 ailes de poulet 
  • 1 gros oignon (ou 2 petits) 
  • 1 blanc de poireau 
  • 1 ou 2 grosses carottes 
  • 1 branche de céleri 
  • 1 bouquet garni 
  • sauge 
  • beurre 
  • huile d'olive 
  • 1 verre de vin blanc 

Préparation du jus (à préparer à l'avance)

  • Dans un récipient à fond épais très chaud, mettez un filet d'huile d'olive et les ailerons de poulet cassés en petits morceaux. Les saisir sur un feu très vif. 
  • Quand les ailerons commencent à colorer, retournez-les. Puis remuez régulièrement. Lorsque les os prennent une couleur régulière, ajoutez un morceau de beurre qui aide à la coloration. Baissez le feu. 
  • Une fois les ailerons de poulet bien colorés, ajouter la garniture aromatique (carottes, oignons, blancs de poireau, céleri). Laissez les légumes colorer très légèrement 1 à 2 minutes, sans cesser de remuer. 
  • Puis égouttez les ailerons pour enlever tout le gras. Déglacez le récipient avec un peu de vin blanc, décoller les sucs, remettre les os dans la casserole, ajoutez un bouquet garni et mettre de l'eau jusqu'à hauteur des os (environ 1 l). 
  • Portez rapidement à ébullition et laissez cuire à feu doux au min. 1 heure. 
  • Au terme de la cuisson, passer le jus dans un chinois très fin. 
  • Laissez refroidir. 
  • Une fois refroidi, retirer éventuellement la petite pellicule (graisse) qui recouvre le liquide. 
  • La sauce servie avec le rôti, sera simplement ce jus réduit au maximum, assaisonné et monté avec un peu de beurre froid. 
Vous pouvez suivre ce procédé en vidéo sur le site de l'atelier des chefs en cliquant ici.

Préparation de la farce

  • Faites rissoler les champignons émincés finement avec un oignon et de l'ail. Salez et poivrez. 
  • Mixez ensemble les deux médaillons de dinde avec 2 ou 3 tranches de pancetta, l’œuf, le pain de mie trempé dans du lait, sel poivre, sauge et des champignons sautés. 
  • Étalez la mixture sur un film alimentaire et roulez-le en forme de boudin. 
  • Laissez reposer au congélateur pendant 1 ou 2 heures, il faut que le boudin soit ferme pour pouvoir farcir le rôti plus facilement. 
  • Préparation du rôti 
  • Ouvrir le rôti au maximum, éventuellement tranchez dans l'épaisseur pour obtenir une sorte de grande escalope. 
  • Salez et poivrez l'intérieur de cette escalope. 
  • Déposez-y les tranches restantes de pancetta, puis le boudin de farce, sans le film alimentaire bien sûr ;-) 
  • Roulez ensuite l’escalope sur elle même et ficelez-la avec de la ficelle alimentaire sous forme de petit rôti. 
  • Disposez le rôti dans un plat à four et enduisez-le de beurre. 
  • Enfournez 15 minutes à 200°C puis baissez la température à 180°C pendant encore 40 minutes. 

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