Chocolats fourrés

Le thème de Culino-versions ce mois de décembre est {Cadeaux Gourmands de Noël}.
Depuis quelques semaines je souhaitais préparer des chocolats fourrés, j'ai donc procédé à quelques essais de ganaches ... pas trop mal réussis mais malheureusement mais chocolats n'étaient pas très jolis car je n'avais pas de moules à chocolats et j'avais utilisé des moules à glaçons. Les moules à glaçons se sont révélés trop durs avec pour conséquence de casser les chocolats au démoulage ... 
J'ai donc acheté un moule à chocolat (qui est un simple moule en silicone mais avec des formes adaptées au chocolats) et donc voici ce que ça a donné:

Ayant 6 empreintes différentes sur mon moule, j'ai essayé 6 fourrages différents:

  1. caramel au beurre salé 
  2. ganache chocolat noir - cardamome
  3. ganache chocolat noir - bergamote
  4. ganache chocolat blanc - café
  5. ganache chocolat au lait - noisettes
  6. ganache chocolat au lait - riz soufflé
La dernière de ces ganaches était complètement ratée, le riz soufflé ayant été imbibé par la ganache, il a perdu ton son croquant et donc tout son intérêt. Je ne vous en parlerai donc pas.
Je n'ai personnellement pas du tout aimé la 5ème ganache, le chocolat au lait à apporté à l'ensemble un goût bien trop sucré mais elle peut tout à fait être faite avec du chocolat noir.
Avec le caramel au beurre salé, j'était certaine de ne pas me tromper ... c'était une tuerie.
Les trois autres ganaches étaient délicieuses ...

Les chocolats sont recouverts de chocolat au lait car dans les essais précédent, le goût était trop chocolat noir pour moi avec une couverture en chocolat noir et une ganache au chocolat noir, ici le mélange chocolat au lait - ganache au chocolat noir me paraissait plus équilibré.
Ce n'est que mon goût personnel, vous faites bien comme vous voulez ... si vous êtes un chocolat addict, nul doute que vous préfèrerez la couverture chocolat noir et la ganache chocolat noir ...



Ingrédients:

Pour le chocolat de couverture:

  • 210 g de chocolat au lait (ou noir, ou même blanc si vous aimez ça)
  • Faites fondre 140 g de chocolat et gardez 70 g à température ambiante
  • Quand le chocolat est complètement fondu, retirez-le de la source de chaleur et ajoutez-y les 70 g restant.
  • Mélangez bien jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
J'utilise cette méthode pour avoir un chocolat bien brillant, ce n'est peut-être pas parfait mais c'est bien plus facile que le tempérage dans les règles de l'art et le résultat est tout à fait satisfaisant.

  • Tapissez toutes les empreintes du moule de chocolat en remplissant la cavité à moitié et à l'aide d'un pinceau.
  • Laissez durcir.
  • Gardez le restant de chocolat au chaud pour le garder liquide.

Pour les ganaches:

1. caramel au beurre salé:

  • 200 g de sucre
  • 15 cl de crème liquide
  • 100 g de beurre demi-sel 
  • Préparez le caramel au beurre salé en faisant chauffer les 200 g de sucre avec 2 c à s d'eau pour obtenir une belle couleur ambrée.
  • Hors du feu, ajoutez 15 cl de crème chaude et continuez à chauffer à feu doux.
  • Laissez ensuite tiédir le caramel pendant 5 minutes et ajoutez le beurre demi-sel.

2. ganache chocolat noir - cardamome
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • 1 c à c de cardamome en poudre
3. ganache chocolat noir - bergamote
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • 10 gouttes d'huile essentielle de bergamotte
4. ganache chocolat blanc - café
  • 50 g de chocolat blanc
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 2 g de café soluble (1 dosette de café expresso instantanné)
  • 1 càc de café moulu
5. ganache chocolat au lait - noisettes
  • 50 g de chocolat
  • 25 + 75 g de crème liquide
  • 3 g de miel
  • noisette concassées
Pour toutes les ganaches, c'est la même façon de procéder:

  • Faites fondre le chocolat au bain-marie et faites chauffer 25 g de crème avec le miel.
  • Ajoutez la crème chaude au chocolat fondu en trois fois en mélangeant avec une spatule pour émulsionner l'ensemble (la texture ressemble à une mayonnaise)
  • Ajoutez la cardamome, la bergamotte ou le café puis les 75 g de crème restants
  • Laissez reposer jusqu'au lendemain (idéalement) puis montez cette crème en chantilly.
  • Ajoutez les noisettes concassées à la dernière minute pour la dernière ganache.

  • Ajoutez vos ganache à la poche à douille (ou dans des sacs congélation dont vous aurez coupé un coin) dans les fonds des empreintes déjà chocolatées (le chocolat a déjà durci).
  • Remplissez chaque empreinte aux 3/4.
  • Versez ensuite le chocolat fondu restant sur les ganaches pour refermer le chocolat. Aidez-vous toujours du pinceau. 
  • Laissez bien refroidir, au besoin laissez reposer les chocolats au congélateur pendant une heure pour que les chocolats soient bien durs et pour faciliter le démoulage.
Waouw ... c'était trop cool ... des vrais chocolats fourrés et c'est moi qui les ait fait :-)
Ils ont été bien vite mangés ... à vous maintenant !

4 commentaires:

  1. un joli assortiment de chocolat comme je les aimes !!! merci pour ta participation à Culino Versions, je la valide et à bientôt, bisous :* passes de bonnes fêtes

    ¤ Cathy ¤

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  2. je suis sûre que c'est plus vite mangé que réalisé lol
    en tous cas ça a l'air vraiment délicieux, miammmm!!!!
    bises

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  3. j'ai une question, je me suis essayée au chocolats maison et je n'y suis pas arrivée car je n'arrive ps a étaler le chocolat correctement dans les enpreintes.
    comment fais-tu pour bien l'étaler et que toute la surface soit couverte de chocolat sansqu'elle retombe au fond de l'empreinte.

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    1. Il est important de travailler le chocolat à la bonne température, il ne doit être ni trop épais, ni trop liquide (idéalement il faut garder la température entre 30 et 32°C pour le chocolat noir) ce qui n'est pas toujours facile. Ici, j'ai rempli environ la moitié de chaque empreinte de chocolat puis j'ai utilisé un pinceau en silicone pour bien recouvrir tous les recoins et les bords. Au besoin, recommencer une seconde fois si tu penses que l'épaisseur est trop fine. Puis ajoutez ce que vous voulez pour fourrer le chocolat et versez le reste de chocolat sur le dessus pour le refermer. Il faut persévérer, c'est vrai que ce n'est pas facile, la toute première fois que j'ai essayé, j'ai suivi à la lettre les règles pour le tempérage du chocolat et c'était un carnage ;-) après j'y ai été à l’instinct et en essayant on fini par trouver la bonne façon de procéder, même si celle-ci n'est pas toujours académique, le plus important est d'arriver à un résultat ... ne te décourage pas !!!

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