Noix de St Jacques à l'huile vanillée et mousseline de topinambours

Nous aimons en général faire une entrée à base de coquilles St Jacques pour les fêtes mais le problème est parfois de savoir comment les préparer. Personnellement je n'aime pas trop les plat en sauce et c'est valable aussi pour les coquilles St Jacques, j'avais envie cette fois de les accompagner d'une simple purée de topinambours car leur goût fin et délicat me semblait idéal.
Je me suis inspirée de la recette de L'atelier des chefs. J'ai accompagné l'ensemble d'une chips de topinambours (recette piochée ici) pour apporter un peu de croquant à l'ensemble.

Ingrédients (quantités pour 6 personne(s))

• 18 noix de Saint Jacques
• Huile d'olive
• Sel fin, Poivre
• Piment d'Espelette
• 1 gousse de vanille
• 300 g de topinambours
• 1/2 oignons
• 2 branches de thym frais
• 20 cl de lait 1/2 écrémé
• 4 épices

• Préchauffez votre four à 180°C. 
• Épluchez les topinambours et les tailler en petits morceaux.
• Gardez un beau topinambour pour faire les chips.
• Épluchez et ciselez l'oignon, puis le faire suer à l'huile d'olive dans une casserole. 
• Ajoutez les topinambours et le thym frais, puis mouiller à hauteur avec le lait et laisser cuire pendant 10 à 15 min.
• Mixez ensuite les topinambours égouttés, puis rectifiez l'assaisonnement en sel et en poivre.
• Coupez votre dernier topinambour en fines rondelles à l'aide d'une mandoline. 
• Dans un petit pot, mélangez l'huile d'olive avec les 4 épices, sel et poivre. 
• Badigeonnez à l'aide d'un pinceau d'huile parfumée les rondelles de topinambours de chaque côté, puis déposez-les sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. 
• Faites cuire au four environ 10mn jusqu'à ce que les rondelles deviennent croustillantes.
• Réservez.
• Faites chauffer 10 cl d'huile d'olive dans une petite casserole.
• Grattez la gousse de vanille, puis la mettre dans l'huile et stopper le feu. 
• Laissez infuser pendant 10 min, puis laissez refroidir.
• Dans une poêle chaude avec un filet d'huile d'olive, colorez les noix de Saint-Jacques pendant 1 min de chaque côté. 
• Les assaisonner de sel et de piment d'Espelette.
• Dressez la mousseline de topinambours sur l'assiette. 
• Déposez 3 noix de Saint-Jacques arrosées d'un filet d'huile vanillée. 
• Décorez de quelques points d'huile vanillée et de chips de topinambours.