Eclairs chocolat - bergamote

Je suis pour le moment dans ma période éclairs, je trouve que ce sont des pâtisseries plutôt faciles à réaliser et pour lesquelles une infinités de déclinaisons sont possibles et malgré tout ça reste toujours des éclairs ... Il y a quelques semaines j'avais réalisé des éclairs à la verveine surmontés d'un craquelin que j'ai trouvé délicieux mais que je n'ai malheureusement pas eu le temps de photographier. C'était la première fois que je faisais des éclairs avec un craquelin (je ne connaissais même pas avant de l'avoir vu dans quelques livres de cuisine) alors j'ai eu l'envie de remettre ça et de refaire un éclair, au chocolat aromatisé à la bergamote et surmonté d'un craquelin au cacao cette fois.
Ce craquelin sur l'éclair est une révélation, j'adore car il apporte un petit croquant à l'éclair et puis je le trouve particulièrement joli.



Ingrédients:
Pour les éclairs (500 g de pâte soit 10 éclairs)
  • 16 cl d'eau
  • 3 g de sucre
  • 70 g de beurre
  • 3 g de sel
  • 15 g de poudre de lait
  • 90 g de farine
  • 3 oeufs entiers
Pour le craquelin cacaoté
  • 50 g de beurre mou
  • 60 g de sucre muscovado (ou cassonade)
  • 60 g de farine
  • 1 c à s de cacao en poudre
Pour la crème pâtissière au chocolat aromatisée à la bergamote
  • 250 ml de lait
  • 3 oeufs
  • 45 g de sucre
  • 20 g de maizena
  • 150 g de chocolat
  • 10 gouttes d'huile essentielle de bergamote
La veille, préparez la crème pâtissière au chocolat:
  • Versez le lait dans une casserole portez à ébullition.
  • Fouettez les jaunes d'oeufs et le sucre. Ajoutez la maïzena.
  • Versez le lait bouillant sur le mélange oeufs-sucre-maizena sans cesser de mélanger.
  • Remettre le mélange dans la casserole et faites bouillir le mélange 5 minutes sur feu doux en remuant bien.
  • Ajoutez le chocolat en pistoles en 3 ou 4 fois, mélangez bien jusqu'à ce que tout le chocolat soit fondu.
  • Ajoutez les gouttes d'huile essentielle.
  • Laissez refroidir en couvrant la crème de film alimentaire à même la surface de la crème pour éviter la formation d'une croûte.


Le lendemain:
  • Préparez le craquelin en mélangeant tous les ingrédients et en abaissant la pâte obtenue entre deux feuilles de papier de cuisson. Laissez cette abaisse au congélateur le temps qu'elle durcisse bien.
  • Préparez les éclairs:
  • Faites fondre le beurre avec le sucre et le sel dans l'eau.
  • Battre les oeufs en omelette.
  • Quand le beurre est fondu, ajoutez le lait en poudre et faites bouillir.
  • Hors du feu, ajoutez en une seule fois la farine et mélangez bien avec une cuillère en bois. 
  • Le mélange doit former une boule qui se décolle de la casserole et de la cuillère en bois, le mélange peut encore être chauffé un peu si nécessaire le temps que la pâte soit bien sèche.
  • Quand la pâte est sèche, ajoutez une partie des oeufs battus et mélangez bien pour que tout soit bien incorporé.
  • Quand l'oeuf est bien incorporé, ajoutez le reste de l'oeuf battu et continuez à mélanger
  • Quand tout l'oeuf a été bien incorporé, la pâte est prête
  • Mettre la pâte dans une poche à douille et faire des boudins de 13 cm de longueur sur 2,5 cm de largeur sur un tapis en silicone en les espaçant légèrement.
  • Découpez le craquelin surgelé aux mesures de vos éclairs et posez les rectangles de craquelins sur les boudins de pâte.
  • Faites cuire 30-40 minutes (suivant la taille de vos éclairs) à 180°C.
  • Laissez refroidir les éclairs sur une grille.
  • Préparez la crème en montant les 3 blancs d'oeufs restant en neige ferme.
  • Battez la crème chocolat refroidie pour l'assouplir et incorporez délicatement les blancs d'oeufs en neige.
  • Remplissez les éclairs de crème au chocolat à l'aide de la poche à douille.

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