Entremets aux noisettes, café et chocolat

Première recette de cette nouvelle année 2013, je l'ai trouvée dans le dernier numéro du magazine Yummy de décembre, il a été proposé par le blog "Talons hauts et cacao" sur lequel il y a plein d'autre recettes d'entremets, toutes plus alléchantes les unes que les autres. Je n'y ai rien changé (si ce n'est le rapadura du streusel que je n'avais pas et que j'ai remplacé par du sucre de canne), c'était mon premier entremets et je n'ai pas été déçue, je crois même que je vais devenir addict de ce genre de gâteau.
Il s'agit ici d'un biscuit (dacquoise) noisette sur lequel repose une crème brulée au café, elle-même surmontée d'une bavaroise noisette sur laquelle on émiette un streusel au cacao nappé d'une mousse au chocolat légère. L'ensemble est poudré de cacao pour la décor.
C'était à la fois fin, délicieux et très léger ... un vrai plaisir ... il a été unanimement apprécié.


Ingrédients:
Pour un cadre à entremetes de 20 sur 24 cm.

Crème brulée au café

  • 4 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 2 càc de café lyophilisé
  • 220 ml de crème liquide
  • 60 ml de lait

Streusel

  • 40 g de poudre de noisettes
  • 30 g de farine
  • 10 de cacao amer
  • 40 g de sucre de canne
  • 40 g de beurre en dés

Dacquoise noisette

  • 3 blancs d'oeufs à température ambiante
  • 75 g de poudre de noisettes
  • 75 g de sucre glace
  • 1 pincée de sel
  • 15 g de sucre semoule

Bavaroise noisette

  • 2 jaunes d'oeufs
  • 100 ml de lait
  • 40 g de sucre
  • 100 g de poudre de noisettes
  • 1,5 feuille de gélatine (3 g)
  • 115 ml de crème

Mousse au chocolat

  • 140 g de chocolat noir
  • 1 feuille de gélatine (2 g)
  • 100 ml de lait
  • 190 ml de crème liquide bien froide

Je vous conseille de préparer la crème brulée, le streusel et la dacquoise l'avant veille. Faites la bavaroise et la mousse et montez l'entremets la veille et laissez reposer au frais jusqu'au jour J.

Préparation de la crème brulée au café

  • Préchauffez le four à 130° C.
  • Mélangez les jaunes et le sucre.
  • Faites chauffer le lait, la crème et le café.
  • Dès que la crème frémit, versez sur les jaunes d'oeufs et mélangez.
  • Versez dans un moule d'une taille légèrement supérieure à la taille de votre cadre à entremets (si le 
  • moule n'est pas en silicone, le beurrer et le tapisser de papier sulfurisé avant d'y verser la crème).
  • Baissez la température du four à 110° C, enfournez et laissez cuire 45 à 60 minutes jusqu'à ce que le centre de la crème soit cuite.
  • Laissez refroidir, puis réservez au congélateur 4 heures minimum pour faciliter le démoulage.

Préparation du streusel

  • Mélangez tous les ingrédients et sablez-les du bout des doigts jusqu'à ce que le beurre soit bien incorporé.
  • Réservez au frais 30 minutes.
  • Préchauffez le four à 150° C.
  • Emiettez la pâte sur une feuille de papier cuisson et cuire 15 minutes.
  • Laissez complètement refroidir.
  • Réservez le streusel dans une boite hermétique s'il n'est pas utilisé tout de suite.

Préparation de la dacquoise noisette

  • Préchauffez le four à 180° C.
  • Tamisez ensemble le sucre glace et la poudre de noisettes.
  • Montez les blancs d'oeufs en neige avec 1 pincée de sel.
  • Lorsque le mélange mousse, ajoutez le sucre en poudre.
  • Continuez à fouetter jusqu'à ce que les blancs soient fermes.
  • Ajoutez délicatement les poudres tamisées. Mélangez en soulevant la masse jusqu'à ce que les poudres soient complètement incorporées.
  • Versez la pâte sur une feuille de papier sulfurisé (non beurrée), étalez la pâte à l'aide d'une spatule et formez  un rectangle un peu plus grand que le cadre à entremets.
  • Saupoudrez de sucre glace.
  • Enfournez et cuire pendant 15 à 20 minutes. Surveillez la cuisson, un croûte légèrement dorée doit se former et le biscuit doit rester moelleux.
  • Laissez complètement refroidir.
  • Coupez la dacquoise obtenue aux dimensions du cadre à entremets.

Préparation de la bavaroise noisette

  • Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
  • Dans une poêle sans matière grasse, torréfiez sur feu doux la poudre de noisettes pendant 10 minutes.
  • Mixez les noisettes pour obtenir une pâte.
  • Blanchir les jaunes d'oeufs et le sucre.
  • Portez le lait à ébullition puis versez-le en filet sur les jaunes d'oeufs.
  • Remettre le mélange dans la casserole et faites épaissir en remuant sans cesse.
  • La crème est cuite lorsqu'elle nappe la cuillère.
  • Essorez la gélatine et incorporez-la à la crème chaude puis ajoutez la pâte de noisettes. Bien mélanger.
  • Montez la crème liquide ne chantilly et incorporez-la dans la crème à la noisette.

Montage du gâteau

  • Recouvrir votre plat de service d'un papier sulfurisé.
  • Posez votre cadre à entremets dessus.
  • Déposez le fond de biscuit au fond du cadre, face lisse sur la feuille de papier.
  • Démoulez délicatement la crème brulée congelée et déposez-la sur la dacquoise.
  • Versez la bavaroise sur la crème brulée et réservez 15 à 30 minutes au congélateur.
  • Pendant ce temps préparez la mousse au chocolat.

Préparation de la mousse au chocolat

  • Ramollir la gélatine dans un bol d'eau froide pendant 15 minutes.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Faites chauffer le lait et dès qu'il frémit, retirez-le du feu et ajoutez-y la gélatine essorée. Bien mélanger.
  • Versez en trois fois sur le chocolat en mélangeant vivement avec une spatule pour émulsionner l'ensemble.
  • Laissez tiédir.
  • Montez la crème liquide bien froide en chantilly et incorporez-la au chocolat tiédi.

Montage du gâteau (suite)

  • Répartissez le streusel sur la bavaroise en appuyant légèrement pour faire rentrer dans la mousse.
  • Versez la mousse au chocolat sur le streusel et lissez le dessus.
  • Réservez au réfrigérateur pendant 24 heures.
  • Au moment de servir, démoulez le gâteau et poudrez-le de cacao amer et éventuellement de noisette caramélisées.
Régalez-vous.



4 commentaires:

  1. Il est bien beau cet entremet mais le café et moi, on est fâchés...

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    1. On goutte très peu le café, mais je crois que tu pourrais aisément remplacer la crème brulée au café par une crème brulée à la vanille ou à la fève tonka ... ce qui est bien avec les entremets, c'est qu'on peut y associer tous ce qu'on aime du moment qu'on respecte les différentes couches avec les différentes textures ... tout est permis.
      Bonne année et merci des tes gentils commentaires :-)

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  2. humm il doit être très bon ou plutôt il devait à mon avis il y en a plus à cette heure ^^ ;P

    Bise

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  3. SVP nous metre les trois dimensions du moule hauteur largeur longueur

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