Tarte café meringuée

Il me restait donc un fond de tarte à la fève Tonka d'une précédente recette et je me suis demandé ce que je pourrais bien y mettre. Initialement j'avais pensé y mettre une simple ganache au chocolat mais je trouvais ça peut-être un peu simple et j'avais envie de quelque chose de plus complexe. "Cher & tendre", qui a encore des étoiles qui brillent dans les yeux à la simple évocation de la tartelette moka de Christophe Adams, m'a très vite suggéré d'y mettre une ganache au café et de la recouvrir de meringue italienne ... alors soit ... 


Ingrédients :
Ganache chocolat blanc / café :
  • 60 g de chocolat blanc
  • 280 cl de crème entière
  • 3 dosettes de café soluble expresso (6 g)
  • 1 càs de café moulu
Pâte sucrée à la fève tonka :
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 85 g de sucre impalpable
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 190 g de farine
  • 1 fève tonka
Pour la meringue italienne
  • 2 blancs d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 20 cl d'eau

Ganache chocolat blanc / café : 
  • Hachez le chocolat. 
  • Faites bouillir la moitié de la crème (140 cl) avec le café soluble et le café moulu.
  • Versez sur le chocolat, laissez reposer 2 minutes puis mélangez. 
  • Ajoutez le reste de la crème, mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. 
  • Réservez minimum 2 heures au frais.

Pâte sucrée à la fève tonka :
  • Mettez le beurre mou dans le bol du robot et tamisez le sucre impalpable dessus, mélangez. 
  • Ajoutez l’oeuf, le sel et la poudre d’amandes, mélangez. 
  • Râpez la fève tonka sur la farine et tamisez l’ensemble sur le mélange précédent, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. 
  • Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
  • Préchauffer le four à 170°
  • Garnir le moule à tarte avec la pâte, mettez dessus une feuille de papier sulfurisé et lestez avec des billes, enfournez pour 15 minutes. 
  • Quand le fond de tarte est refroidi, battez la ganache chocolat blanc/café en chantilly, en remplir le fond de tarte et mettre minimum 30 minutes au frais. 
Meringue italienne :
  • Pendant ce temps, préparez la meringue italienne en faisant chauffer dans une casserole à fond épais,  l’eau et le sucre semoule, sur feu moyen. 
  • Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C. 
  • Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. 
  • Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. 
  • Dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
  • Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue jusqu'à ce que les parois du batteur soient tièdes. 
  • Remplissez une poche à douille avec la préparation.
  • Déposez de gros 'plots' de meringue italienne sur la ganache au café et colorez la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine. (Bon d'accord, j'ai déjà fait des meringues italiennes plus belles que ça !!!)
  • Déposez ensuite des petits ronds de chocolat sur un dôme de meringue sur deux (j'ai réalisé les ronds de chocolats en faisant simplement fondre un peu de chocolat noir et en le coulant sur un silpat en faisant des gouttes, elles ne sont pas très régulières mais l'effet est quand même sympa!)

1 commentaire:

  1. Je crois que j'adore déjà cette tarte car j'adore le café et la meringue en plus !! c'est la cerise sur le gâteau.

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