Glace à la fève Tonka, meringue au cacao et chantilly au café

Avec le retour des beaux jours (enfin on espère qu'ils sont de retour), j'avais envie de faire une glace. Je n'avais jamais essayé la glace à la fève Tonka et je n'ai pas été déçue. La glace était délicieuse avec un bon goût de fève Tonka et une texture crémeuse parfaite. Je la recommencerai sans aucuns doutes. Le mariage avec le cacao et le café est plutôt classique mais fonctionne toujours bien. Par contre j'essayerais volontiers cette glace avec quelques fruits rouges ou quelques pêches rôties au miel par exemple pour changer et être plus "raccord" avec l'été.



Ingrédients:
Pour la glace à la fève Tonka
  • 1 fève Tonka
  • 30 cl de lait
  • 25 cl de crème liquide
  • 4 jaunes d’œufs
  • 90 g de sucre
Pour la meringue au cacao
  • 3 blancs d’œufs
  • 100 g de sucre en poudre
  • 100 g de sucre glace
  • 3 càs bombées de cacao en poudre non sucré
Pour la chantilly au café
  • 25 cl de crème
  • 10 cl de café expresso
  • 5 g de café soluble
  • 25 g de sucre semoule
Pour le caramel au café
  • 10 cl du mélange à base de crème pour la préparation de la crème chantilly au café
  • 100 g de sucre
  • 30 g de beurre 
  • quelques gouttes d'extrait de café

Préparation de la glace
La veille:
  • Faites chauffer le lait avec la crème et la fève Tonka râpée.
  • Laissez infuser quelques minutes.
  • Fouettez les jaunes d’œufs avec le sucre (mais pas trop).
  • Filtrez le mélange lait-crème pour enlever les plus gros morceaux de fève Tonka et versez le mélange encore chaud sur le mélange œufs-sucre.
  • Mélangez bien et reversez dans votre casserole (rapidement nettoyée pour éviter les morceaux de fèves qui pourraient y être restés).
  • Cuire votre crème anglaise sans cesser de mélanger jusqu'à épaississement. (La crème doit napper la cuillère mais attention de ne pas dépasser les 85°C)
  • Une fois la crème cuite, transvasez-la dans un récipient que vous pouvez fermer convenablement pour le stockage au réfrigérateur et posez ce récipient dans un saladier rempli d'eau et de glaçon pour refroidir la crème le plus rapidement possible.
  • Une fois que la crème est redescendue à environ 40°C, vous pouvez la stocker au réfrigérateur jusqu'au lendemain.
  • Cette étape est importante car d'une part, la crème doit être bien froide avant de la mettre à turbiner (sinon elle ne prendra pas - quoique ça dépend de votre appareil à glace) mais surtout car la crème va maturer pendant ce temps et les arômes vont de développer.
Le jour J:
  • Installez votre machine à glace et versez-y la crème.
  • Turbinez pendant 30-45 minutes.
  • Personnellement ma machine étant plutôt petite et pas très performante, je turbine le plus longtemps possible puis la glace étant encore un peu molle, je la verse dans un récipient convenant à la surgélation et je l'entrepose encore quelques heures au congélateur jusqu'à avoir une texture parfaite.
Préparation des meringues
  • Mettez vos blancs d’œufs dans le bol du robot et commencez à fouetter ceux-ci doucement.
  • Quand les blancs deviennent mousseux, commencez à incorporer le sucre en poudre en plusieurs fois en augmentant la vitesse du robot jusqu'à ce que le mélange forme le bec d'oiseau.
  • Quand les blancs sont prêts ajoutez-y le sucre glace tamisé et le cacao tamisé et mélangez l'ensemble à la maryse.
  • Remplissez une poche à douille du mélange et disposez vos meringues sur une plaque à pâtisserie munie de papier sulfurisé.
  • Enfournez vos meringues à 70°C pendant 3-4 heures (tout dépend de l'humidité contenue dans les meringues ainsi que de la taille de celles-ci, quand les meringues se détachent facilement du papier sulfurisé sans en laisser la moitié collée à celui-ci ... elles sont cuites) - vous pouvez aussi choisir de les cuire dans un four un peu plus chaud (90 - 100°C) pendant moins longtemps car la meringue étant au cacao, il n'y aura que peu d'influence sur la couleur (j'ai enfourné des meringues blanches en même temps et donc j'ai choisi la version longue pour les garder bien blanches)
  • Une fois cuites, laissez refroidir vos meringues, elles se conservent très bien dans une boite métallique pendant quelques jours.
Préparation de la chantilly
  • Préparez votre expresso bien serré (j'en ai fait 2 très forts) et ajoutez-y le sucre et le café soluble.
  • Mélangez jusqu'à dissolution complète.
  • Ajoutez-y la crème
  • Gardez 10 cl du mélange pour faire un caramel au café (facultatif) et mettez le reste en siphon avec une cartouche de gaz.
  • Réservez au réfrigérateur.
Caramel au café
  • Faites fondre le sucre à sec dans une casserole à fond épais (vous pouvez éventuellement y ajouter quelques gouttes d'eau pour éviter de brûler votre caramel)
  • Quand votre caramel commence à prendre une belle couleur (attention qu'il ne soit pas trop foncé) vous pouvez ajouter la crème au café que vous aurez pris la peine de chauffer légèrement. Attention aux projections, allez-y doucement en plusieurs fois.
  • Ajoutez quelques gouttes d'extrait de café.
  • Ajoutez le beurre en petits morceaux.
  • Versez dans un pot refermable et laissez refroidir.
Il ne vous reste plus qu'à servir votre glace en associant tous ces éléments dans des coupes à la dernière minutes.
Régalez-vous !!!


3 commentaires:

  1. oh que cette assiette me fait envie!!!!

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  2. Dès mon retour de vacances j'essaie ta technique de la crème anglaise pour la glace....Je viens de m'offrir une sorbetière, j'ai fait une glace avec de la crème fouettée mais je ne suis pas totalement satisfaite du résultat........

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