Pages

Brioche buchty fourrée à la pâte à tartiner choco-noisette

Dis maman, tu pourrais me faire une brioche pour un petit déjeuner de classe ?
Euh ? oui biensûr !!! Mais que faire pour une trentaine d'ados et leurs professeurs ? Quelque chose qui soit bon, facile à partager et à réaliser en pleine semaine (donc pas le temps) ???
J'ai trouvé cette recette de brioche buchty sur le site de Mouni, "Rdv Aux Mignardises", pas trop le temps de faire une ganache au chocolat, alors je l'ai fourrée de Nutella mais vous pourriez tout à fait la fourrer de ganache ou de pâte à tartiner maison, de crème de marrons ou de confiture ...
Autant vous le dire tout de suite, c'est diabolique !!!  C'est probablement la meilleure brioche que je n'ai jamais mangé !!!


Ingrédients:

  • 500g de farine
  • 1/2 sachet de levure sèche
  • 60g de sucre
  • 2 œufs à compléter avec du lait pour arriver à 140g
  • 200g de crème fraîche
  • 1 càc de sel
  • 50 g environ de beurre fondu
  • de la pâte à tartiner (je pense avoir utilisé environ 200 g)
  • Mettre tous les ingrédients dans le bol du robot (sauf le beurre et la pâte à tartiner).
  • Pétrir pendant une bonne dizaine de minutes, jusqu'à ce que le pâton soit bien homogène et qu'il ne colle plus trop au bol.
  • Laissez la pâte doubler de volume, soit au minimum 1h.
  • Versez la pâte sur le plan de travail et formez des boules de pâte d’environ 40 g-50 g.
  • Aplatissez-les et déposez-y une petite cuillère soit de Nutella avant de bien les fermer et de les déposer sans les serrer dans un plat de cuisson garni de papier sulfurisé. (pour faciliter l'ajout de Nutella, j'ai placé le pot une petite demi-heure au congélateur pour que la pâte soit assez ferme et plus facile à travailler).
  • Avec un pinceau, badigeonnez de beurre fondu puis laisser lever 1h.
  • Badigeonnez à nouveau de beurre fondu puis cuire à 180° pendant 30 minutes (départ du four à froid).
  • Laissez refroidir sur une grille et saupoudrez de sucre glace.
  • Il parait que cette brioche se conserve assez bien ... je ne sais pas :-S ... pas eu le temps de voir !!!

Petits choux à la verveine

J'avais fait une version en éclairs à la verveine il y a quelques temps, mais je n'avais pas eu l'occasion de les prendre en photo et tout avait été mangé rapidement ... Cette fois j'ai préféré une version petits choux. Depuis que j'ai essayé le "craquelin" sur les choux, je ne peux plus m'en passer, j'adore ce petit croquant en plus et ici avec un glaçage en plus pour colorer le tout je les trouve tout mignons !!!
J'ai aromatisé ces choux à la verveine avec de l'huile essentielle mais vous pouvez sans problème utiliser des feuilles fraîches ou séchées en infusion dans le lait de la crème pâtissière (il suffit de laisser infuser les feuille dans le lait bouillant jusqu'à ce qu'il refroidisse puis de filtrer le lait et de le faire ensuite réchauffer pour continuer la recette).


Ingrédients:
Pour une vingtaine de choux (recette de Christophe Felder)
  • 70 g de farine
  • 65 g de lait entier
  • 60 g d'eau
  • 2, 5 g de sel
  • 2,5 g de sucre
  • 55 g de beurre
  • 2 gros oeufs ou 3 petits
Pour la crème pâtissière
  • 250 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 30 g de maizena
  • 30 g de beurre
  • 5 gouttes d'huile essentielle de verveine
Pour le craquelin
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre muscovado
  • 60 g de farine
Pour le fondant
  • 250 g de fondant blanc
  • un peu d'eau
  • colorant (vert dans mon cas)
  • Commencez par la crème pâtissière en portant le lait et la crème à ébullition sur feu moyen.
  • Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena sans faire blanchir.
  • Versez ensuite le tiers du lait bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre tout en continuant à fouetter.
  • Quand le beurre est tout à fait incorporé, versez la crème dans un plat allongé (type plat à gratin) et filmez au contact.
  • Laissez reposer votre crème au réfrigérateur.
  • Préparez ensuite le craquelin en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
  • Etalez le mélange obtenu entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  • Laissez reposer au congélateur.
  • Pendant ce temps, préparez votre pâte à choux en portant à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
  • Dès le premier bouillon, arrêtez le feu et ajoutez d'un coup la totalité de la farine.
  • Remettez la casserole sur un feu moyen en continuant de mélanger pour bien incorporer la farine dans le mélange et pour permettre à la pâte de bien sécher.
  • Après deux ou trois minutes, la pâte est homogène et vous pouvez transvaser la pâte dans un saladier froid.
  • Ajoutez-y les oeufs en mélangeant vigoureusement. Ajoutez l'oeuf suivant quand le premier oeuf est complètement incorporé et ainsi de suite. La pâte doit être élastique et former un ruban.
  • Remplissez une poche à douille avec votre pâte et couchez les choux sur une plaque à pâtisserie en veillant à bien les espacer.
  • Préchauffez votre four à 170-180°C.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et découpez des disques d'environ 2 cm de diamètre et posez-les sur la pâte à choux que vous venez de coucher sur la plaque.
  • Enfournez vos choux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (veillez à ne pas ouvrir la porte du four au début de la cuisson car les choux risquent de retomber)
  • Quand les choux sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
  • Ajoutez l'huile essentielle à votre crème pâtissière et fouettez-la bien pour l'assouplir.
  • Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez généreusement vos choux de crème.
  • Réchauffez votre fondant au bain-marie en ajoutant éventuellement un peu d'eau si nécessaire et ajoutez-y le colorant que vous souhaitez (plus ou moins si vous voulez une couleur plus ou moins soutenue.
  • Dès que le fondant à une bonne texture, plongez-y les choux et laissez sécher.

Mousse au chocolat

Ca faisait super longtemps que l'on avait pas mangé une bonne petite mousse au chocolat. Donc ce weekend, on s'y est collé et vraiment ... il y a de ces petites choses simples qu'on se devrait de faire plus souvent !!!
J'ai fait la recette de l'Atelier des Chefs qui est je crois la recette "classique" de la mousse au chocolat alors que d'habitude je fais une mousse au chocolat à base de crème fraîche et de blanc d'oeuf uniquement (je vous la livrerai un de ces jours) ... c'est différent mais les deux sont bonnes.


Ingrédients :
  • 6 oeufs
  • 200 g de chocolat
  • 50 g de beurre
  • 30 g de sucre

  • Faites fondre le chocolat et le beurre au bain-marie. Mélangez bien à l'aide d'une spatule et retirez du feu.
  • Séparez les blancs des jaunes d'oeufs.
  • Ajoutez les jaunes d'oeufs 1 à 1 dans le chocolat en mélangeant bien.
  • Montez les blancs en neige ferme et serrez avec le sucre.
  • Quand les blancs d'oeufs sont bien fermes, détendez le chocolat avec 1/3 des blancs pour le rendre plus souple puis incorporez délicatement le reste des blancs en plusieurs fois à l'aide d'une spatule.
  • Versez la mousse dans un ou plusieurs récipient(s) propre(s), filmez (ou fermez) et réfrigérez la mousse pendant quelques heures avant de la consommer.

Tarte café meringuée

Il me restait donc un fond de tarte à la fève Tonka d'une précédente recette et je me suis demandé ce que je pourrais bien y mettre. Initialement j'avais pensé y mettre une simple ganache au chocolat mais je trouvais ça peut-être un peu simple et j'avais envie de quelque chose de plus complexe. "Cher & tendre", qui a encore des étoiles qui brillent dans les yeux à la simple évocation de la tartelette moka de Christophe Adams, m'a très vite suggéré d'y mettre une ganache au café et de la recouvrir de meringue italienne ... alors soit ... 


Ingrédients :
Ganache chocolat blanc / café :
  • 60 g de chocolat blanc
  • 280 cl de crème entière
  • 3 dosettes de café soluble expresso (6 g)
  • 1 càs de café moulu
Pâte sucrée à la fève tonka :
  • 125 g de beurre à température ambiante
  • 85 g de sucre impalpable
  • 25 g de poudre d’amandes
  • 1 pincée de sel
  • 1 oeuf
  • 190 g de farine
  • 1 fève tonka
Pour la meringue italienne
  • 2 blancs d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 20 cl d'eau

Ganache chocolat blanc / café : 
  • Hachez le chocolat. 
  • Faites bouillir la moitié de la crème (140 cl) avec le café soluble et le café moulu.
  • Versez sur le chocolat, laissez reposer 2 minutes puis mélangez. 
  • Ajoutez le reste de la crème, mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène. 
  • Réservez minimum 2 heures au frais.

Pâte sucrée à la fève tonka :
  • Mettez le beurre mou dans le bol du robot et tamisez le sucre impalpable dessus, mélangez. 
  • Ajoutez l’oeuf, le sel et la poudre d’amandes, mélangez. 
  • Râpez la fève tonka sur la farine et tamisez l’ensemble sur le mélange précédent, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  • Etalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. 
  • Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
  • Préchauffer le four à 170°
  • Garnir le moule à tarte avec la pâte, mettez dessus une feuille de papier sulfurisé et lestez avec des billes, enfournez pour 15 minutes. 
  • Quand le fond de tarte est refroidi, battez la ganache chocolat blanc/café en chantilly, en remplir le fond de tarte et mettre minimum 30 minutes au frais. 
Meringue italienne :
  • Pendant ce temps, préparez la meringue italienne en faisant chauffer dans une casserole à fond épais,  l’eau et le sucre semoule, sur feu moyen. 
  • Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C. 
  • Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. 
  • Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. 
  • Dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
  • Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue jusqu'à ce que les parois du batteur soient tièdes. 
  • Remplissez une poche à douille avec la préparation.
  • Déposez de gros 'plots' de meringue italienne sur la ganache au café et colorez la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine. (Bon d'accord, j'ai déjà fait des meringues italiennes plus belles que ça !!!)
  • Déposez ensuite des petits ronds de chocolat sur un dôme de meringue sur deux (j'ai réalisé les ronds de chocolats en faisant simplement fondre un peu de chocolat noir et en le coulant sur un silpat en faisant des gouttes, elles ne sont pas très régulières mais l'effet est quand même sympa!)

Tarte aux pommes macaronnée

Dans ma "quête" de tarte aux pommes, je suis tombée un peu par hasard sur la recette de macarons aux pommes du blog "Mes gourmandises qu'on se le dise" (que j'adore).
Cette couche de macaron sur le gâteau aux pommes, ça avait vraiment l'air trop bon et le gâteau en lui-même me faisait fort penser à un gâteau aux pommes que préparait ma maman quand j'étais petite. Par contre n'ayant pas de plat convenant à cette préparation, je l'ai fait dans un fond de pâte sucrée à la fève tonka ... bien m'en a pris !!! La saveur délicate de la fève Tonka se marie bien au moelleux du gâteau aux pommes et le petit macaron croustillant au dessus ... c'est juste TOP.



Ingrédients:

Pour la pâte sucrée à la fève Tonka (Christophe Adams):
  • 1 fève Tonka
  • 125 g de beurre mou
  • 210 g de farine
  • 85 g de sucre glace
  • 25 g de poudre d'amandes
  • 1 càc de sel
  • 1 œuf

Pour l'appareil aux pommes:
  • 3 pommes (j'en ai mis une de plus que dans la recette originale car je voulais une tarte TRÈS pomme)
  • 100 g de beurre
  • 100 g de farine
  • 100 g de sucre
  • 1 sachet de levure chimique
  • 10 cl de lait
  • 2 œufs

Pour le macaron:
  • 1 blanc d’œuf
  • 1 pincée de sel
  • 40 g de poudre d'amandes
  • 80 g de sucre glace

Pâte sucrée à la fève tonka :
  • Mettez le beurre mou dans le bol du robot et tamisez le sucre impalpable dessus, mélangez. 
  • Ajoutez l’œuf, le sel et la poudre d’amandes, mélangez. 
  • Râpez la fève tonka sur la farine et tamisez l’ensemble sur le mélange précédent, mélangez jusqu'à obtenir une pâte homogène. 
  • Étalez la pâte entre deux feuilles de papier cuisson. 
  • Laissez reposer minimum 1 heure au frais.
  • Préchauffer le four à 180°
  • Garnir le cercle à tarte avec la pâte (il y a assez de pâte pour deux tartes, j'ai donc mis le reste de pâte de côté en attendant de faire une autre tarte avec cette même pâte), mettez dessus une feuille de papier sulfurisé et lestez avec des billes, enfournez pour 15 minutes. 
  • Sortez les tartelettes du four, enlevez les billes et la feuille de papier.
Appareil aux pommes :
  • Faites fondre le beurre.
  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
  • Mélangez les jaunes avec les sucres pendant 2mn pour faire blanchir.
  • Ajoutez le beurre et le lait puis la farine et la levure. Mélangez pour tout incorporer.
  • Montez 2 blancs en neige ferme avec une pincée de sel. Les incorporer délicatement à la pâte.
  • Pelez et ôtez les cœurs des pommes, les couper en morceaux et les ajouter dans la pâte.
  • Versez la préparation sur le fond de tarte à la fève Tonka.
  • Enfournez 35 minutes à 180°C.
Macaron : 
  • Pendant ce temps, mélangez la poudre d'amandes avec 65g de sucre glace. (je n'ai pas pris le temps comme pour les macarons de passer les amandes et le sucre ensemble au cutter pour affiner le mélange, ici le côté un peu granuleux donne un petit côté rustique à la tarte qui la rend encore plus sympathique à mon avis!)
  • Montez le blanc d’œuf en neige avec le reste de sucre glace. 
  • Versez le mélange de poudres sur le blanc en neige et mélangez délicatement le tout.
  •  
  • Au bout des 35mn, sortir le gâteau du four et le recouvrir de la pâte à macarons. 
  • Laissez "croûter" (laisser sécher à l'air ambiant) 10mn et baisser le four à 150°.
  • Enfournez et cuire 10mn


Cannelés

Je vous avais déjà présenté cette recette en mai de l'année dernière mais j'ai décidé de vous la refaire à nouveau car c'est une de mes recettes fétiche. Je fais ces cannelés assez régulièrement et ils ont toujours du succès. En revanche la photo de l'époque n'était pas terrible et c'était donc une excuse de plus pour les refaire !!!
C'est définitivement l'une de mes pâtisseries préférée, je ne peux vraiment pas y résister !!!


Ingrédients:
  • 1/2 l de lait 
  • 1 pincée de sel 
  • 2 oeufs entiers et 2 jaunes 
  • 1/2 gousse de vanille 
  • 1 c à s de rhum 
  • 100 g de farine 
  • 250 g de sucre en poudre 
  • 50 g de beurre 
  • Faire bouillir le lait avec la vanille et le beurre. 
  • Pendant ce temps, battre les oeufs avec le sucre jusqu'à ce que le mélange blanchisse puis incorporez-y la farine. 
  • Versez doucement le lait en continuant à battre doucement jusqu'à obtenir une pâte fluide comme une pâte à crêpes. 
  • Laissez refroidir, puis ajoutez le rhum. Placez au réfrigérateur pendant minimum une heure (une nuit c'est mieux). 
  • Préchauffez le four à 250°C, versez la pâte bien froide dans les moules (j'utilise des moules en silicones et j'utilise un spray pour les graisser un peu) 
  • enfournez les cannelés pendant 5 minutes à 250°C puis baissez la température à 180°C pendant 1 heure (seulement 45 minutes pour les moules à mini-cannelés). Le cannelé doit avoir une croûte brune et un intérieur bien moelleux. 
  • Laissez refroidir un peu dans le moule (pour éviter que les cannelés ne s'effondrent dès le démoulage) puis démoulez encore tiède et laissez refroidir sur une grille et essayez de ne pas tout manger pendant qu'ils ne soient froids !
 

Cupcakes citron meringués

Une petite douceur acidulée, fraîche et légère à l'image du petit nuage qui la recouvre ...
un délice pour les amateurs de tarte au citron meringuée.


Ingrédients:
Pour 12 cupcakes

  • 110g de sucre
  • 110g de beurre mou
  • 100g de farine fermentante
  • 2 œufs
  • 1 c. à c. rase de levure chimique
  • 1 c. à s. de jus de citron
Pour le lemon curd
  • 90 ml de jus de citron
  • 65 g de sucre
  • 45 g de beurre
  • 1 oeuf entier + 1 jaune d'oeuf
  • 10 g de maïzena
Pour le topping - meringue italienne
  • 2 blancs d'oeufs
  • 80 g de sucre
  • 20 cl d'eau

Préparation des cupcakes
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Fouettez au batteur électrique le beurre avec le sucre. 
  • Ajoutez les œufs, le jus de citron, la farine et la levure. 
  • Fouettez jusqu’à ce que les ingrédients soient homogénéisés.
  • Remplissez des caissettes en papier de pâte en enfournez 10 à 15 min.
  • Laissez refroidir complètement sur une grille.
Préparation du lemon curd
  • Portez à ébullition le jus de citron et le sucre.
  • Mélangez la maïzena avec l'oeuf et le jaune puis versez le tout dans le jus de citron chaud.
  • Faites chauffer doucement, sans cesser de remuer, jusqu'à ce que le mélange épaississe.
  • Laissez tiédir quelques minutes puis ajoutez le beurre et le laisser fondre entièrement. 
  • Mélangez bien. 
  • Laissez refroidir.
Préparation du topping - meringue italienne
  • Dans une casserole à fond épais, mélangez avec une spatule l’eau et le sucre semoule, puis faites chauffer sur feu moyen. 
  • Plongez votre thermomètre dans le sirop pour contrôler sa température. Elle doit atteindre 118-119 °C. 
  • Pendant ce temps, versez les blancs d’œufs dans le bol de votre batteur. 
  • Surveillez votre thermomètre, et lorsqu’il indique 114 °C, faites tourner votre batteur à pleine vitesse. 
  • Dès que le thermomètre indique 118-119 °C, retirez la casserole du feu, baissez la vitesse de votre batteur (vitesse moyenne), et versez votre sucre cuit sur les blancs montés, en prenant soin de le faire couler sur les bords de la cuve afin d’éviter toute projection de sucre.
  • Quand vous avez versé tout le sirop, faites de nouveau tourner le batteur à haut régime pour refroidir votre meringue jusqu'à ce que les parois du batteur soient tièdes. 
  • Remplissez une poche à douille avec la préparation.

Montage des cupcakes
  • Creusez un puit à la surface du cake (j'ai utilisé une cuillère parisienne) et fourrez de lemon curd.
  • A l'aide d'une poche munit d'une douille cannelée, recouvrez la surface du cake de meringue. 
  • Colorez la surface à l'aide d'un chalumeau de cuisine.