Pain de seigle

Ça faisait très trop longtemps que je n'avais plus fait un pain. Alors quand j'ai vu cette recette sur le site de Galilou, je n'ai pas pu y résister. Un pain de seigle en plus et sur poolish, ce que je n'avais encore jamais fait ... la tentation était trop grande. Je n'ai pas été déçue. J'ai repris mot à mot la recette de Galilou mais à la différence de Galilou, j'ai cuit mon pain comme je le fais assez souvent dans une cocotte en fonte plutôt que de le cuire au four ... question d'habitude.



Ingrédients:
la poolish (levain sur levure)

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. On peut aussi y ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.
  • 100 gr de farine de blé
  • 100 gr d'eau tiède (maximum 40°)
  • 1 grosse pincée de sucre
  • 1 demi sachet de levure (sèche pour moi)
la pâte
  • 325 gr de farine de seigle
  • 75 gr de farine de blé
  • 150 + 70 ml d'eau (cette quantité est variable selon la qualité des farines, de l'humidité ambiante et de beaucoup d'autres facteurs)
  • 7 gr de sel fin



Préparation de la poolish 
  • La veille, préparez la poolish : délayez la levure dans l'eau tiède (la préparation va tripler de volume donc prévoyez un grand bol). 
  • Ajoutez la farine, la pincée de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. 
  • Filmez le tout et laissez fermenter 2 bonnes heures à température ambiante, puis l'entrepose au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 
 
Le pain
  • Le lendemain, versez 150 ml d'eau, la poolish, les farines et le sel dans le bol de votre robot. Mélanger le tout. 
  • Versez l'eau restante petit à petit tout en pétrissant la pâte. Il est important de verser l'eau petit à petit car la quantité peut varier d'un environnement à un autre. La pâte obtenue doit être homogène, humide, mais non collante. Le pétrissage prend une dizaine de minutes. 
  • Couvrez ensuite votre bol d'un linge humide, et laissez pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tiède. Elle doublera de volume. 
  • Farinez ensuite votre plan de travail, récupérez votre pâte, dégazez-la délicatement et façonnez votre pain sans trop travailler la pâte. 
  • Placez-le dans une cocotte en fonte de taille adaptée, couvrez à nouveau d'un linge humide, et laissez-le reposer pendant une heure. 
  • Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°.
  • Lorsqu'il a bien gonflé, saupoudrez le pain de flocons d'avoine ou de graines pour la décoration (facultatif), d'un peu de farine de blé. 
  • Enfournez-le ensuite pour 15 minutes à 240°, puis 10 minutes supplémentaires à 220° sans ouvrir la cocotte (le pain cuit donc à étouffée).
  • Laissez encore cuire le pain au moins 5 minutes avec le couvercle de la cocotte enlevé si nécessaire pour dorer la croûte.
  • Laissez refroidir le pain sur une grille. 

    6 commentaires:

    1. Je note cette belle recette. J'ai de la farine de seigle qui m,attend !
      Beau pain !

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    2. j'adore ça et c'est bon pour la santé en plus!

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    3. bonjour , j'ai fais votre recette mais j'ai un problème ma pâte me gonfle pas , j'ai fais le levain, comme dis dans la recette , je l'ai pas encore mis a la cuisson et je me demande ce que je pourrais rajouter pour le faire lever ?

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      1. je pense que ça vient de ma levure ? j'ai pris de la levure de boulange spéciale pain" séche

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      2. Effectivement Valérie, je pense que ça vient de la levure. Dans la recette originale, Galilou utilisait de la levure fraîche pour laquelle il est peut-être plus nécessaire de la diluer dans l'eau, je ne suis pas certaine que ce soit nécessaire avec la levure sèche. Si je me souviens bien (c'est déjà un peu loin), mon pain n'avait pas beaucoup gonflé non plus mais au final il était bon mais avec une mie assez serrée ... La prochaine fois j'essaierai avec de la levure fraîche! (Désolée de répondre si tard)

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