Entremets noix - chocolat - café - fève Tonka

Ça faisait un moment que j'attendais une bonne occasion pour me lancer à nouveau dans la fabrication d'un entremets. Et voilà, aujourd'hui c'était l'anniversaire de mon 'cher et tendre', alors ça fait quelques semaines que je cogite à ce sujet et j'ai repris les goûts qu'il aime le plus c'est à dire la fève Tonka, le café, les noix et le chocolat. Il ne restait plus qu'à les associer pour faire un entremets savoureux.
Je me suis inspirée de ce que j'ai trouvé sur le blog "Talons hauts et cacao" car il regorge de recettes d'entremets mais aussi du blog "Pourquoi pas?". J'ai repris des idées des deux, j'ai mélangé le tout et j'y ai mis un petit peu de moi aussi et voici le résultat ... Une dacquoise aux noix, sur laquelle j'ai ajouté un croustillant aux noix et chocolat. Un crémeux au café surmonté d'une bavaroise à la fève Tonka, le tout sous un glaçage chocolat noir et café.
L'intérêt de l'entremets c'est qu'il peut être réalisé en plusieurs fois (c'est même conseillé) et être congelé jusqu'au jour J.

Les quantités sont prévues pour un cadre à entremets de 20 x 38 cm sur 8 cm de haut. Ce qui fait un gâteau pour une douzaine de personnes.

Dacquoise aux noix (J-2)

• 35g de farine
• 100g de poudre de noix
• 120g de sucre glace
• 6 blancs d'œufs (réservez les jaunes pour la suite)
• 60g de sucre semoule 

• Dans un saladier, tamisez la farine avec le sucre glace et la poudre de noix. 
• Montez les blancs avec une pincée de sel. 
• Ajoutez le sucre en trois fois jusqu'à ce que les blancs soient bien fermes. 
• Incorporez-les délicatement aux poudres en soulevant la masse. 
• Chemisez une plaque à pâtisserie de papier sulfurisé. 
• Étalez la pâte sur une surface un peu plus grande que celle de votre cadre à entremets. 
• Saupoudrez de sucre glace.
• Enfournez à 180°C pendant 15 à 20 minutes. 
• La dacquoise soit être juste dorée. 
• Laissez refroidir, puis retournez le biscuit et décollez délicatement le papier sulfurisé. Découpez cette dacquoise en fonction de la taille de votre cadre et placez-la au fond de celui-ci. Réservez.

Croustillant praliné (J-2)

• 150g de noix
• 135g de sucre semoule
• 150g de chocolat gianduja (40%)
• 120g de crêpes dentelle écrasées 

• Dans une poêle et sans matière grasse, torréfiez les noix. 
• Ajoutez alors le sucre et faites caraméliser le tout sans cesser de remuer. 
• Une fois que tout le sucre a fondu, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. 
• Une fois l'ensemble refroidi, taillez-le en morceaux et placez-les dans un mixer assez puissant muni du couteau. 
• Mixez le tout jusqu'à obtenir une pâte de noix, et non une poudre (cette étape est assez longue).
• Incorporez le chocolat fondu à la pâte de noix obtenue, puis ajoutez-y les crêpes dentelle écrasées et mélangez délicatement. 
• Étalez cette préparation sur le fond de dacquoise et réservez au congélateur.

Crémeux au café (J-1, le matin)

• 2 feuilles de gélatine
• 4 jaunes d'œufs
• 80g de sucre semoule
• 335g de crème liquide entière
• 1 café serré (j'y ai ajouté 1 dose de café instantané expresso pour qu'il soit très fort)

• Faites ramollir la gélatine dans un récipient d’eau froide. 
• Dans un saladier, faites blanchir les jaunes d’œufs avec le sucre. 
• Versez ce mélange dans une casserole, ajoutez la crème, le café puis faites cuire le tout à feux doux en remuant jusqu’à obtenir une cuisson à la nappe qui doit épaissir légèrement (pour ceux qui ont un thermomètre ; la température doit être comprise entre 82 et 84 °C). 
• Ajoutez la gélatine essorée. 
• Retirez du feu et coulez la crème dans un bol profond. 
• Passez-la quelques secondes au mixeur plongeant pour obtenir une texture lisse et onctueuse.
• Laissez refroidir (et surtout épaissir) avant de couler sur le croustillant praliné. (Il faut vraiment que le crémeux épaississe sinon, comme moi, le crémeux va couler de partout et c'est le carnage dans la cuisine avec en prime l'obligation de recommencer ... au final j'ai laissé solidifier le crémeux et je l'ai "tartiné" sur le croustillant)
• Placez l'entremet au congélateur.

Bavaroise a la fève Tonka (J-1, l'après-midi)

• 130gr de lait
• 100gr de jaunes d’œufs (5 ou 6)
• 15gr de sucre
• 3 feuilles de gélatine
• 130gr de chocolat blanc (en pistoles ou haché)
• 400gr de crème
• Une belle fève Tonka 

• Mettre la gélatine à ramollir dans de l’eau froide.
• Mélangez les jaunes d’œufs et le sucre.
• Râpez la fève Tonka, la mettre dans un poêlon avec le lait, portez à ébullition et laissez infuser. 
• Versez le lait chaud sur les jaunes d’œufs sans cesser de mélanger, remettre sur le feu jusqu'à épaississement, ne pas laisser bouillir.
• Hors du feu, ajoutez la gélatine et versez le tout sur le chocolat blanc.
• Laissez fondre une minute puis lisser le tout au mixer plongeant.
• Montez la crème et incorporez-la délicatement au mélange.
• Coulez la mousse dans le moule quand le crémeux est bien pris mettre le tout au congélateur.

Glaçage chocolat noir / café (J-1, le soir)

• 80 g de crème liquide 
• 140 g de chocolat noir 
• 2 feuille de gélatine 
• 1 dose de café soluble expresso

• Hachez le chocolat.
• Faites tremper la gélatine dans l'eau froide.
• Faites bouillir la moitié de la crème (20 g) avec le café.
• Ajoutez la gélatine essorée dans la crème chaude et mélangez.
• Versez sur le chocolat, laissez reposer 2 minutes puis mélangez.
• Ajoutez ensuite le reste de la crème.
• Coulez le glaçage sur l'entremets surgelé.

J'ai laissé l'entremets toute la nuit au réfrigérateur pour qu'il soit décongelé le lendemain mais vous pouvez le faire plusieurs jours à l'avance et le laisser au congélateur puis le faire décongeler doucement au réfrigérateur quelques heures avant de le servir.

Le jour J
Comme pour le croustillant,  dans une poêle et sans matière grasse, torréfiez quelques noix. Ajoutez-y du sucre et faites caraméliser le tout sans cesser de remuer. Une fois que tout le sucre a fondu, versez le tout sur une plaque recouverte de papier sulfurisé et laissez complètement refroidir. Démoulez l'entremets en longeant les bords avec un couteau trempé dans de l'eau bouillante.
Transférez-le sur le plat de service et garnir de noix caramélisées.