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Petits choux à la verveine

J'avais fait une version en éclairs à la verveine il y a quelques temps, mais je n'avais pas eu l'occasion de les prendre en photo et tout avait été mangé rapidement ... Cette fois j'ai préféré une version petits choux. Depuis que j'ai essayé le "craquelin" sur les choux, je ne peux plus m'en passer, j'adore ce petit croquant en plus et ici avec un glaçage en plus pour colorer le tout je les trouve tout mignons !!!
J'ai aromatisé ces choux à la verveine avec de l'huile essentielle mais vous pouvez sans problème utiliser des feuilles fraîches ou séchées en infusion dans le lait de la crème pâtissière (il suffit de laisser infuser les feuille dans le lait bouillant jusqu'à ce qu'il refroidisse puis de filtrer le lait et de le faire ensuite réchauffer pour continuer la recette).


 Ingrédients:
Pour une vingtaine de choux (recette de Christophe Felder)
  • 70 g de farine
  • 65 g de lait entier
  • 60 g d'eau
  • 2, 5 g de sel
  • 2,5 g de sucre
  • 55 g de beurre
  • 2 gros oeufs ou 3 petits
Pour la crème pâtissière
  • 250 g de lait entier
  • 50 g de crème liquide
  • 4 jaunes d'oeufs
  • 70 g de sucre semoule
  • 30 g de maizena
  • 30 g de beurre
  • 5 gouttes d'huile essentielle de verveine
Pour le craquelin
  • 50 g de beurre pommade
  • 60 g de sucre muscovado
  • 60 g de farine
Pour le fondant
  • 250 g de fondant blanc
  • un peu d'eau
  • colorant (vert dans mon cas)
  • Commencez par la crème pâtissière en portant le lait et la crème à ébullition sur feu moyen.
  • Dans un saladier fouettez ensemble les jaunes d'oeufs, le sucre et la maïzena sans faire blanchir.
  • Versez ensuite le tiers du lait bouillant sur les oeufs en continuant à fouetter.
  • Reversez le tout dans la casserole et faites cuire sur feu vif en fouettant vivement.
  • Dès que la crème épaissit, retirez la casserole du feu et ajoutez le beurre tout en continuant à fouetter.
  • Quand le beurre est tout à fait incorporé, versez la crème dans un plat allongé (type plat à gratin) et filmez au contact.
  • Laissez reposer votre crème au réfrigérateur.
  • Préparez ensuite le craquelin en mélangeant tous les ingrédients ensemble.
  • Etalez le mélange obtenu entre deux feuilles de papier cuisson sur une épaisseur d'environ 2 mm.
  • Laissez reposer au congélateur.
  • Pendant ce temps, préparez votre pâte à choux en portant à ébullition le lait, l'eau, le beurre, le sucre et le sel.
  • Dès le premier bouillon, arrêtez le feu et ajoutez d'un coup la totalité de la farine.
  • Remettez la casserole sur un feu moyen en continuant de mélanger pour bien incorporer la farine dans le mélange et pour permettre à la pâte de bien sécher.
  • Après deux ou trois minutes, la pâte est homogène et vous pouvez transvaser la pâte dans un saladier froid.
  • Ajoutez-y les oeufs en mélangeant vigoureusement. Ajoutez l'oeuf suivant quand le premier oeuf est complètement incorporé et ainsi de suite. La pâte doit être élastique et former un ruban.
  • Remplissez une poche à douille avec votre pâte et couchez les choux sur une plaque à pâtisserie en veillant à bien les espacer.
  • Préchauffez votre four à 170-180°C.
  • Sortez votre craquelin du congélateur et découpez des disques d'environ 2 cm de diamètre et posez-les sur la pâte à choux que vous venez de coucher sur la plaque.
  • Enfournez vos choux pendant environ 30 minutes jusqu'à ce qu'ils soient bien dorés (veillez à ne pas ouvrir la porte du four au début de la cuisson car les choux risquent de retomber)
  • Quand les choux sont cuits, laissez-les refroidir sur une grille.
  • Ajoutez l'huile essentielle à votre crème pâtissière et fouettez-la bien pour l'assouplir.
  • Remplissez une poche à douille de crème pâtissière et remplissez généreusement vos choux de crème.
  • Réchauffez votre fondant au bain-marie en ajoutant éventuellement un peu d'eau si nécessaire et ajoutez-y le colorant que vous souhaitez (plus ou moins si vous voulez une couleur plus ou moins soutenue.
  • Dès que le fondant à une bonne texture, plongez-y les choux et laissez sécher.

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