Café gourmand

Ce mois-ci le thème de culino-versions est {CAFÉ GOURMAND}. 
Il nous est donc demandé de réaliser plusieurs petits desserts ou mignardises qui accompagnent une boisson chaude.
Bon jusque là ça va mais que choisir ... Je décide de préparer un café gourmand qui s’articulerait autour des saveurs café, noisettes, chocolat et fève Tonka avec un cupcake noix-chocolat, un choux façon Paris-Brest et une madeleine à la fève Tonka, le tout accompagné d'un café-noisette et mousse de lait. Pour le cupcake, j'ai été inspiré par le gâteau aux noix de ma belle-mère, ce gâteau est une institution chez nous, c'est un gâteau aux noix fourré de chantilly au cacao ... super léger et délicieux, j'ai décidé d'en faire une version cupcake avec un nappage au philadelphia-Milka. Ensuite le choux Paris-Brest, juste parce que ça fait un moment que je veux faire un Paris-Brest et enfin la madeleine à la fève Tonka parce que j'ai un vrai problème à obtenir une bosse sur une madeleine et que je ne lâcherai pas l'affaire ;-) (et j'ai bien fait comme vous pourrez le voir sur les photos)



Pour le cupcake noix-chocolat
  • 125 g de noix
  • 100 g de sucre
  • 4 œufs
  • 150 g fromage frais Philadelphia-Milka (1 barquette)
  • 75 g de beurre pommade
  • cerneaux de noix pour la décoration

Préparation des cupcakes
  • Préchauffez le four à 180°C.
  • Mixez les noix pour obtenir une belle poudre de noix (elle ne doit pas être très régulière, vous aurez alors des petits morceaux dans le cupcake, c'est sympa aussi)
  • Séparez les blancs des jaunes d’œufs.
  • Blanchissez les jaunes avec le sucre.
  • Ajoutez la poudre de noix et mélangez bien.
  • Battez les blancs d’œufs en neige bien ferme.
  • Ajoutez les blancs d'œufs au mélange noix/jaunes d’œufs/sucre (d'abord une bonne cuillerée pour bien assouplir l'ensemble, le reste avec douceur petit à petit)
  • Versez la pâte obtenue dans des petites caissettes en papier dans des moules à cupcake et enfournez pour une vingtaine de minutes.
  • Laissez refroidir complètement sur une grille. 
Préparation du glaçage Philadelphia-Milka
  • Fouettez le Philadelphia avec le beurre pommade (j'y avais ajouté du sucre glace comme indiqué dans les recettes de ce type de glaçage mais je trouve que ce n'est pas nécessaire car le résultat était trop sucré à mon goût et j'avais déjà diminué de moitié les quantités indiquées)
  • Mettez la crème obtenue dans une poche à douille munie d'une douille cannelée et laissez la reposer un peu au frais pour que la crème prenne un peu de consistance.
  • Une fois que la crème à une bonne consistance, déposez-la sur chaque cupcake et décorez ceux-ci d'un cerneau de noix par exemple. 

Pour le choux façon Paris-Brest
Pour la pâte de praliné maison (environ 500 g) 
  • 150 g d'amandes entières
  • 150 g de noisettes entières
  • 200 g de sucre semoule
  • 50 g d'eau
Pour la crème pâtissière au praliné
  • 135 g de lait entier
  • 25 g de crème liquide
  • 2 jaunes d'oeufs
  • 30 g de sucre
  • 15 g de maïzena
  • 70 g de beurre
  • 80 g de praliné maison
  • 1 feuille de gélatine
Pour le craquelin
  • 25 g de beurre pommade
  • 30 g de sucre muscovado (ou sucre de canne)
  • 30 g de farine
Pour les choux
  • 35 g de farine
  • 30 g de lait entier
  • 30 g d'eau
  • 1 pincée de sel
  • 1 pincée de sucre
  • 25 g de beurre
  • 1 gros œuf  
 
Préparation de la pâte de praliné (la veille ou même quelques jours avant)
  • Torréfiez légèrement les amandes et les noisettes en les passant au four à 180°C pendant une vingtaine de minutes.
  • Pendant ce temps, faites un sirop avec le sucre et l'eau jusqu'à une température de 116°C.
  • Ajoutez alors les amandes et les noisettes et faites cuire à feu doux sans jamais cesser de mélanger à l'aide d'une cuillère en bois. 
  • Le sucre va d'abord "sabler" autour des fruits secs c'est à dire cristalliser et blanchir.
    Poursuivez le mélange et le sucre va alors caraméliser. Continuez alors à bien enrober les fruits secs. (personnellement j'ai du ajouter un peu d'eau, mais pas trop, pour liquéfier légèrement le mélange qui formait un peu un bloc au fond de la casserole) 
  • Quand les fruits secs sont bien enrobés de caramel, versez le mélange sur une plaque à pâtisserie recouverte d'une feuille silicone (ou de papier sulfurisé) puis étalez-le et laissez refroidir. 
  • Quand le mélange est froid, cassez la plaque obtenue en morceaux et mettez les dans un robot mixeur (il sera peut-être nécessaire de faire le tout en plusieurs fois) et mixez par intermittence pour ne pas surchauffer votre appareil. 
  • Pour obtenir une pâte de praliné, il faut mixer assez longtemps (le tout m'a pris un bonne demi journée (je l'ai fait en deux fois) en laissant bien reposer le robot mixeur entre chaque "session" de mixage ;-) ... attention ça chauffe (et c'est normal, le tout est de ne pas "exploser" le robot ... laissez le donc se reposer de temps en temps)
  • Une fois votre pâte de praliné obtenue (il y en a plus que nécessaire pour cette recette), vous pouvez la stocker et l'utiliser dans toute une série de dessert praliné.
Préparation de la crème pâtissière au praliné 
  • Faites tremper la gélatine dans de l'eau froide.
  • Portez le lait et la crème à ébullition.
  • Blanchissez les œufs et le sucre.
  • Ajoutez alors la maïzena.
  • Versez une partie du lait bouillant sur le mélange œufs/sucre/maïzena et mélangez. 
  • Ajoutez la gélatine essorée dans le lait bouillant restant.
  • Reversez dans la casserole et remettez à cuire en mélangeant sans cesse jusqu'à épaississement de la crème.
  • Quand la crème a épaissi, ajoutez le beurre en morceaux et mélangez bien le tout pour bien le faire fondre.
  • Ajoutez ensuite le praliné et mélangez bien.
  • Versez dans un plat et filmez au contact.
  • Entreposez au frais.
Préparation du craquelin 
  • Mélangez bien tous les ingrédients jusqu'à obtention d'une pâte homogène.
  • Déposez-la pâte obtenue entre deux feuilles de papier cuisson.
  • Étalez au rouleau sur une épaisseur d'1 mm.
  • Mettez l'abaisse de pâte au congélateur et une fois votre pâte à choux prête, vous découperez à l'aide d'un petit emporte-pièce rond des disques de la taille de vos choux (plus ou moins).
Préparation des choux 
  • Préchauffez votre four à 170°C.
  • Dans une casserole, versez l'eau, le lait et ajoutez le sel, le sucre et le beurre coupé en morceaux puis portez le tout à ébullition.
  • Hors du feu, versez la farine et mélangez avec une spatule.
  • Remettez sur feu moyen et mélangez énergiquement la pâte pour la dessécher.
  • Retirez du feu quand la pâte ne colle plus ni à la casserole, ni à la spatule.
  • Versez dans un récipient propre et mélangez encore pour refroidir la pâte.
  • Ajoutez alors l'œuf et mélangez jusqu'à obtention d'une pâte lisse et ferme.
  • Mettez la pâte dans une poche avec une douille lisse puis dressez des boules de pâte à choux sur une plaque munie de papier sulfurisé, les unes à côté des autres. (pas trop près les unes des autres, les choux vont gonfler)
  • Déposez un disque de craquelin sur chaque boule.
  • Enfournez pour 30-35 min (en fonction de la taille de vos choux et de votre four).
  • A la sortie du four, laissez refroidir complètement.
Montage des choux 
  • Coupez les choux en deux avec délicatesse.
  • Fouettez la crème pâtissière pour l'assouplir et mettez-la dans une poche à douille (j'ai choisi une douille lisse mais c'est laissé à votre appréciation).
  • Déposez une belle boule de crème pâtissière dans la base des choux et refermez ensuite les choux en déposant le chapeau sur la crème.
  • Saupoudrez les choux avec du sucre glace pour la déco.  
 
Pour la madeleine à la fève Tonka
  • 100 g de farine
  • 100 g de beurre
  • 80 g de sucre
  • 2 œufs
  • 4 g de levure chimique
  • 1 belle fève tonka
  • 6 càs de crème
  • Faites fondre le beurre et le laisser un peu refroidir.
  • Blanchissez les œufs et le sucre.
  • Rappez la fève Tonka et ajoutez le beurre fondu et la crème.
  • Mélangez les ingrédients secs et ajoutez les au mélange précédant.
  • Laissez reposer 1 heure au réfrigérateur.
  • Préchauffez le four à 220°C.
  • Garnir les moules à madeleines.
  • Enfournez les madeleines 5-7 minutes à 220°C puis baissez la température à 180°C et continuez la cuisson pendant 10 à 15 minutes (il faut que les madeleines soient bien dorées)

Pour le café noisette 
  • sirop de noisette (Monin)
  • 1 café expresso
  • lait demi écrémé 

  •  Versez une dose de sirop de noisette dans le fond d'un verre ou d'une tasse.
  • Ajoutez-y le lait demi écrémé et mélangez l'ensemble.
  • Faites mousser le lait à l'aide d'un ... mousseur à lait.
  • Versez délicatement le café expresso sur le lait mousseux (sur une cuillère retournée pour permettre au café de se déposer délicatement entre le lait et la mousse de lait)   

Bon après tout ce boulot, on a bien droit à un peu de repos et à un bon petit café gourmand !
;-)

6 commentaires:

  1. wahouuuu il est superbement gourmand :-)
    je l'aurai bien pris avec toi, que des douceurs que j'aime ! merci pour ce beau café gourmand, je le valide pour Culino Versions :-)

    RépondreSupprimer
  2. je dirai tout simplement étourdissant ! joli travail

    RépondreSupprimer
  3. J'adore le thème autour de ce café gourmand et le cupcake me fait de l’œil !! :)

    RépondreSupprimer
  4. Très beau et très harmonieux
    ça donne envie de croquer dans les 3
    Bon dimanche

    RépondreSupprimer
  5. ton café gourmand invite vraiment à la gourmandise! Tout cela a l'air vraiment très bon et me donne envie de tester...j'avoue que ton petit cupcake me fait de l'oeil! miam!

    RépondreSupprimer
  6. Tres belle article et bien detaille ! j adore le café gourmand !

    RépondreSupprimer