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Terrine aux légumes printaniers et à la lotte

Le thème culino-versions du mois de mai est {LÉGUMES DE PRINTEMPS}.
Il nous faut donc réaliser une recette salée dans laquelle l’élément principal sera des légumes printaniers.
La recette peut être une entrée, un plat, un apéro …, elle peut être crue ou cuite.
Nous avons à notre disposition une liste de pas moins de 34 légumes printaniers a utiliser, parmi lesquels j'utiliserai : les asperges (vertes), les carottes nouvelles, le cresson et les épinards.
Pour l'occasion j'ai préparé une terrine en croûte de pâte feuilletée dans laquelle on retrouve des légumes (selon la saison) et une queue de lotte emballée de saumon fumé, le tout servi avec une sauce tomate-basilic (non réalisée ici) et une crème de cresson. Cette terrine se déguste froide à l'occasion d'un pic-nic ou d'un barbecue ou pourquoi pas comme entrée lors d'un repas plus traditionnel.
Sa particularité est que tous les ingrédients sont précuits séparément avant d'être disposé dans la terrine.
Elle est très facile à réaliser quoique un peu longue mais le résultat est à la hauteur du travail engagé !!!


Ingrédients:
pour la terrine
  • 1 botte d'asperges vertes
  • 1 botte de carottes nouvelles
  • 300 g d'épinards
  • 1 petite queue de lotte
  • 3 ou 4 tranches de saumon fumé (selon leur taille)
  • 150 g de grosses crevettes ou gambas
  • pâte feuilletée
  • 3 œufs
  • 250 ml de lait
  • sel & poivre
pour la crème de cresson
  • 1 botte de cresson
  • 20 cl de crème 
  • sel & poivre
  • Lavez et épluchez tous les légumes soigneusement.
  • Coupez-les si nécessaire, j'ai coupé mes carottes en 4 pour avoir de fins bâtonnets et j'ai coupé les asperges en deux car elles étaient relativement épaisses.
  • Faites cuire les carottes et les asperges dans l'eau bouillante salée ou comme moi une trentaine de minutes à la vapeur.
  • Faites tomber les épinards dans une poêle avec un peu d'huile d'olive. (j'ai finalement dû me rabattre sur des épinards surgelés, la fraicheur des épinards "frais" étant légèrement douteuse ... dans ce cas faites bien attention de bien presser les épinards pour enlever toute l'eau contenue dedans)
  • Cuire la lotte une dizaine de minutes à la vapeur également en ayant pris soin de bien enlever toutes les peaux et l'arrête centrale.
  • Quand tous les ingrédients sont cuits vous pouvez commencer le montage de la terrine.
  • Veillez à utiliser un moule "dur", métallique ou en verre, mais évitez les moules en silicone trop souple. J'avais prévu d'utiliser un moule métallique mais il s'est avéré trop grand pour la quantité de pâte feuilletée que j'avais à ma disposition et je me suis rabattue sur un modèle en silicone ... trop souple et la terrine s'est légèrement affaissée comme vous pouvez le voir sur la photo. Rien de catastrophique mais la terrine a tendance à se casser à la découpe ce qui n'aurait pas dû être le cas si tous les ingrédients avaient été bien compactés dans le moule ...
  • Beurrez généreusement votre moule et foncez la pâte feuilletée dans celui-ci en prenant soin de garder suffisamment de pâte pour couvrir la terrine.
  • Faites préchauffer le four à 180°C.
  • Commencez par poser une couche de légumes dans le fond de la terrine, ici des carottes.
  • Posez une seconde couche de légumes, des asperges.
  • Emballez la queue de lotte dans les tranches de saumon fumé de manière à avoir une "boudin" de la longueur de votre moule et posez-le sur les légumes dans la terrine.
  • Entourez la lotte avec les épinards en essayant de faire une couche la plus uniforme possible.
  • Mélangez dans un bol les œufs, le lait, le sel et le poivre.
  • Versez le mélange délicatement autour du boudin de lotte, de manière à ce qu'il remplisse entièrement le moule jusqu'au niveau des légumes.
  • Posez ensuite une couche de crevettes, puis encore une couche de légumes (asperges) et encore une autre (carottes) en fonction de ce qui vous reste.
  • Versez le reste du mélange œuf/lait jusqu'au bord du moule (ou presque)
  • Fermez la terrine avec le reste de pâte feuilletée et badigeonnez la de jaune d’œuf pour la dorure. 
  • Enfournez la terrine pour minimum 30 minutes et laissez au four par tranches de 10 minutes jusqu'à ce que la pâte feuilletée soit dorée (j'ai laissé la terrine à peu près 50 minutes au total)
  • Laissez refroidir.

  • Lavez et faites blanchir une botte de cresson 1 minute dans l'eau bouillante salée (à laquelle j'ai ajouté une pincée de bicarbonate pour préserver la couleur du cresson).
  • Trempez la botte de cresson immédiatement dans un bol d'eau glacée après cuisson.
  • Égouttez et séchez le plus possible le cresson et mixez-le avec la crème.
  • Salez et poivrez le mélange obtenu.
  • Vous pouvez aussi ajouter quelques gouttes de tabasco pour donner un peu de peps à la crème.  

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