Voici déjà quelques temps que je voulais faire du pain au levain de manière traditionnelle. Entendons nous bien, je fais régulièrement du pain moi-même, soit avec de la levure de boulanger fraîche, soit avec du levain bio séché mais je n'avais encore jamais fait de pain avec mon propre levain.
Puis un jour je suis tombée, en traînant sur la blogosphère un peu au hasard, sur le site http://votrepain.com/ sur lequel un article attire particulièrement mon attention: "Comment faisait-on le pain au XVIII° siècle ?".
C'est le blog « Du Miel et du Sel » de Marie-Claire Frédéric, journaliste culinaire et gastronomique qui vous détaille toute la méthode, dans une suite de billets qui vous feront voir une autre approche du pain au levain.
Ces billets sont passionnants et pleins d'humour ... pleins de conseils sont disponibles sur le site, n'hésitez pas à lire aussi les commentaires.
Voici les liens vers les billets les plus importants pour faire un levain dans les détails ainsi qu'un pain au levain.
Le site regorge également de plein de recettes alléchantes de pains, brioches, Panettone et autres Stollen ... mais chaque chose en son temps!
J'ai également trouvé plein d'informations du le site "Le goût du bon pain".
Des informations qui m'ont bien aidées à rectifier le tir après mon premier échec.
Donc voici ce que j'ai fait:
Dimanche 19 août:
Je viens de rentrer de vacances, je voulais déjà commencer ce levain depuis plusieurs semaine mais étant absente durant 3 semaines j'ai préféré attendre mon retour pour commencer. Ça tombe bien, le weekend est torride, je n'aurai pas besoin de faire attention à la chaleur ...
Le matin: je mets donc 20 g de farine complète (T 150), 1 cuillère à café de miel avec 20 ml d'eau à température ambiante (il fait plus ou moins 30° dans ma cuisine) dans le bocal que j'ai acheté exprès pour cette occasion.
Le soir: j'ajoute 20 g de farine et 20 g d'eau à la bouillie du matin
Question levain ... rien ne se passe encore ... le levain est toujours en mode "bouillie" ...
Lundi 20 août:
Le matin: toujours la même chose, ajouter 20 g de farine complète et 20 g d'eau et mélanger la bouillie.
Le soir: idem
Pour l'instant rien à signaler ... le levain est toujours en mode "bouillie" ...
Mardi 21 août:
Il ne faut plus lui donner à manger deux fois par jours mais seulement une fois à partir de maintenant, mais je suis toute excitée car mon levain est né cette nuit ... il a triplé de volume et fait des bulle, qui ne manquent d'ailleurs pas d'éclater quand je trimbale le bocal dans tout l'appartement en montrant mon œuvre aux mines dégoutées que je croise ;-) ... pffff ils n'y connaissent rien!
Je décide de le laisser tranquille pendant la journée, je le nourrirai ce soir. Je le nourrirai donc que le soir à partir de maintenant (pas trop le temps le matin avant de partir travailler).
Le soir:évidemment, cruche que je suis, j'ai commencé un levain avec une farine dont il ne me restait plus assez pour poursuivre les opérations ... qu'à cela ne tienne je lui donnerai du seigle à partir de maintenant. J'ajoute donc 20 g de farine de seigle (T 130) et 20 g d'eau et je mélange le tout.
Mercredi 22 août (le soir donc):
Mon levain bulle tranquillement, je lui ajouter comme hier 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau et je mélange. Une légère odeur commence à se dégager (peut-être due au seigle), une odeur un peu aigrelette mais pas vraiment désagréable, une odeur qui me fait penser à une odeur de bière mais n'étant pas une amateur de ladite boisson, ça reste à confirmer mais personne ne veut sentir mon truc dégeu à la maison !!! Ignares !!!
Jeudi 23 août et jours suivants (le soir toujours):
J'ajoute maintenant 50 g de farine de seigle et seulement 30 g d'eau car le levain bulle bien et double ou triple de volume en 24 heures.
Voici mon levain à 1 semaine:
A partir du dimanche 26 août, je rafraîchi le levain 1 jour sur deux (sinon le levain va finir par sortir par les portes et les fenêtres) avec de la farine de blé et plus avec de la farine de seigle. J'y ajoute 50 g de farine de blé et 30 g d'eau à chaque rafraichi.
Premier essai:
Jeudi 30 août:
Le soir: Je prépare mon levain pour le pain que je ferrai samedi ... je prélève donc 50 g du bocal que je place dans un saladier (pas trop petit pour que le levain s'y sente à l'aise).
J'y ajoute 50 g de farine et 30 g d'eau.
D'autre part, je rafraichi le levain dans son bocal avec 50 g de farine et 30 g d'eau.
Vendredi 31 août:
Le matin: J'ajoute 50 g de farine et 30 g d'eau dans le saladier.
Le soir (tard car le dernier rafraichi doit se faire entre 12 et 6 heures avant de faire le pain): J'ajoute encore 80 g de farine et 50 g d'eau.
Samedi 1er septembre:
Le matin: Je peux enfin commencer le pain. Attention, comptez environ 6 à 7 heures 30 de durée, mais il n' y a que 25 minutes maximum de manipulations en tout.
Le résultat n'es pas à la hauteur de mes espérances ... le levain était peut-être encore un peu faible et/ou le pain contenait trop d'eau, la pâte n'a pas assez levé et mon pain est tout plat ... par contre côté goût c'est pas mal ... le vrai bon goût du pain au levain, une mie dense et légèrement acide comme il faut ! Tout ça m'encourage à recommencer.
Deuxième essai:
Je décide de rafraîchir le levain uniquement avec de la farine de seigle et plus avec de la farine de blé comme la semaine dernière ... j'ai aussi changé un peu les quantités et j'ai choisi de faire un levain un peu plus humide.
Jeudi 6 septembre:
Le matin et soir: Je rafraîchi mon levain pour le pain que je ferrai samedi ... je prélève donc 50 g du bocal que je place dans mon saladier.
J'y ajoute 50 g de farine et 30 50 g d'eau.
Vendredi 7 septembre:
Le matin: J'ajoute 50 g de farine et 30 50 g d'eau dans le saladier.
Le soir: J'ajoute encore 80 50 g de farine et 50 g d'eau.
Samedi 8 septembre:
Le matin: Je peux enfin commencer le pain.
Je change également les proportion du pain qui devait peut-être contenir un peu trop d'eau la première fois, je décide donc de calculer la quantité d'eau adéquate pour mon pain et c'est là que je tombe sur le site "Le goût du bon pain" qui va bien m'aider pour trouver les bonnes proportions.
Ingrédients pour un gros pain de 1 kg:
Votre levain : 150 g
500 g de farine de blé
270 g d'eau
10 g de sel
- Mettez dans le bol du robot, le levain et l’eau (mélangez avec une cuillère en bois)
- Ajoutez ensuite la farine et le sel.
- Pétrissez 7 min à vitesse 1 puis environ 3 min à vitesse 2.
- Cessez de pétrir lorsque la pâte se détache complètement de la cuve.
- Couvrez la cuve et laissez la pâte doubler de volume (2 à 3 heures)
- Quand la pâte à doublé de volume, renversez la sur le plan de travail très peu fariné.
- Farinez vos mains aussi.
- Aplatissez légèrement la pâte en carré et repliez-la sur elle-même en étirant les coins et en les ramenant vers le centre, de manière à enfermer de l'air à l'intérieur.
- Faites cela 2 ou 3 fois, pas plus.
- Façonnez le(s) pâton(s) en boule et laissez-le(s) se détendre 10 min.
- Ensuite, donnez au(x) pain(s) sa(leur) forme définitive, rond(s) ou allongé(s), on fait comme veut, selon la taille des tranches qu'on voudra obtenir.
- Déposez le ou les pâtons, dans un banneton recouvert d'un torchon bien fariné.
- Mettez la soudure vers le haut. Couvrez d'un autre torchon, et laissez reposer pendant 4-5 h. La durée dépend de la température ambiante.
- Préchauffez le four à 250°C, sans la chaleur tournante (ce détail est important), en plaçant la lèchefrite directement sur la sole du four, et la grille munie d'une plaque de cuisson (une plaque réfractaire pour ma part) juste au-dessus, donc sur le gradin du bas. On préchauffe la grille pour assurer au pain un choc thermique qui lui donnera une belle croûte.
- Au moment d'enfourner, saupoudrez le pâton de farine et renversez-le sur une petite planche en bois qui va vous servir à enfourner. Incisez avec une lame de rasoir, pour lui permettre de bien se développer à la cuisson. Ensuite, d'un geste vif, ouvrez le four et faites glisser le pain sur la plaque.
- Tout de suite versez un verre d'eau dans la lèchefrite et refermez vite la porte.
- La cuisson dure entre 30 et 45 minutes, selon la taille des pains. Surveillez la couleur de la croûte. J'ai laissé le pain 30 minutes à 250° puis encore 10 minutes à 200°.
- A la sortie du four, laissez refroidir le pain sur une grille.
Cette fois c'est la bonne, le pain a bien gonflé et le goût est toujours top.
C'est long, même si le temps de manipulation n'est pas énorme, il faut compter environ 7 à 8 heures pour faire un pain au levain.
Mais ça en vaut vraiment la peine.
Par contre mon levain chef a pris une drôle de tête, je ne pense pas qu'il soit mauvais mais il commence à sentir un peu fort (genre fromage un peut fait ...), il sent moins "mauvais" quand je lui donne plus à manger mais à ce rythme je vais être envahie en peu de temps. Je décide donc de me débarrasser de mon levain chef et de ne garder que la partie rafraichie excédentaire (je n'ai utilisé que la moitié pour faire le pain).
Je mets donc 100 g du même levain que celui utilisé pour faire le pain dans un bocal propre et je lui ajoute 20 g de farine de seigle et 20 g d'eau. J'essaierai de le nourrir chaque jour mais avec une petite quantité de farine (mélange 50-50 avec l'eau) et uniquement avec la farine de seigle.
Comme il m'en reste encore un peu, je décide de faire une "copie de sauvegarde" comme il est conseillé par Marie-Claire Frédéric sur son site.
J'étale donc le levain restant sur une feuille de papier de cuisson et je le laisse sécher à l'air libre jusqu'à ce que la fine pellicule de levain se décolle de la feuille (ça peut prendre de plusieurs heures à plusieurs jours suivant la quantité de levain et la température/humidité ambiante). Une fois que le levain est sec, conservez-le dans un récipient propre, sec et hermétique. Il suffira en principe de le ré-hydrater et de le rafraichir comme un levain normal pour qu'il reprenne vie.
