Macarons au citron et basilic

Voici une association qui m'a semble intéressante lorsque je l'ai découverte sur le site de "Pure gourmandise". Cependant pour ma version, j'ai décidé de faire une ganache montée aux zestes de citron et à l'huile essentielles de basilic en suivant les indications de Mercotte. J'aurais également voulu me lancer dans la confection de coques à base de meringue italienne pour la première fois ... mais n'ayant pas encore de thermo-sonde, j'ai du y renoncer ... j'ai donc réalisé les macarons comme je les fait d'habitude avec une meringue française.

Ingrédients:
Pour la ganache:

• 50 g de chocolat blanc
• 25 + 75 g de crème fraîche
• 3 g de miel neutre
• Le zeste de 2 citrons
• 2 gouttes d'huile essentielle de basilic

Pour les coques:

• 90 g de blancs d'oeufs
• 125 g de poudre d'amandes
• 125 g de sucre glace
• 125 g de sucre en poudre
• colorant jaune citron en poudre (la pointe d'un couteau)

Réalisation des  macarons:
La veille:

• Chauffez la crème et miel.
• Faites fondre le chocolat au bain-marie.
• Ajoutez la crème chaude au chocolat en 3 fois et réalisez une émulsion. 
• Ajoutez 75g de crème froide. 
• Ajoutez le zeste de citron et l'huile essentielle de basilic.
• Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. 
• Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.

Le jour J:

• Mixer ensemble au robot le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser ensuite le tout et réserver.
• Monter les blancs avec la moitié du sucre en poudre, une fois qu'ils sont fermes, ajouter le le colorant et reste de sucre en poudre et continuer encore à battre un peu.
• Incorporer en plusieurs fois le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
• Mettre l'appareil dans une poche à douille.
• Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la "coller" à cette plaque avec 4 points de pâte à macaron. Je me suis dotée depuis de feuilles de silicone pour coques de macarons qui permettent de faire des macarons de forme plus régulière.
• Positionner la douille à 45° et faire des petits dômes de 2-3 cm de diamètre. Bien les espacer.
• Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure.
• Enfourner ensuite pendant 12 - 13 minutes à 160°C. Attendre un peu que les macarons refroidissent avant de démouler. 
• Quand les coques sont bien refroidies, les garnir de ganache à l'aide d'une poche à douille.
• Laissez reposer (de préférence sur la tranche) au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser textures et goût entre les coques et la garniture. Ils seront plus moelleux !

Verdict: Les coques sont moins bien réussies que d'habitude, elles sont moins lisses et brillantes mais le goût est bien (je suppose que mes blancs d'oeufs étaient trop fermes et que je n'ai pas assez macaronné l'ensemble ... ça arrive!!!), par contre c'était une première au niveau de la ganache montée et là c'est une révélation ... c'est une tuerie. La ganache se marie parfaitement au macaron (il faut attendre un peu avant de déguster l'ensemble pour le goût et la texture s'homogéinise), niveau goût, je trouve le basilic peut-être un peu trop présent mais pas gênant (la prochaine fois je ne mettrai qu'une seule goutte d'huile essentielle) et le citron pas assez mais c'est vraiment une question de goût. En tout cas, je crois que je ne ferai plus jamais d'autres macarons que ceux avec une ganache montée !!!