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Gâteau chocolat - café - tonka d'inspiration fantastik

Ça faisait bien longtemps que j'avais envie de réaliser un gâteau comme le "Fantastik" de Christophe Michalak.
Cette fois c'est fait et je n'ai pas été déçue. Ce qui est sympa avec ce type de gâteau, c'est qu'on peut laisser libre cour à son imagination et utiliser des recettes que l'on a déjà fait tout en les adaptant.
Dans ce cas la génoise est tirée de ma recette de pão de ló, les ganaches m'ont été inspirées par le macaron chocolat-cardamome ou par la tartelette moka. Elles ont été adaptées. 

Ingrédients:
Pour le sablé aux noisettes:
    • 125 g de beurre mou
    • 125 g de sucre
    • 1 œuf
    • 50 g de poudre de noisettes
    • 250 g de farine
    • 1 pincée de fleur de sel
      Pour la génoise moelleuse:
        • 2 œufs
        • Leur poids en sucre (100 g)
        • La moitié de leur poids en farine (50 g)
        • 1/3 càc de levure chimique (ma farine n'en contenant pas, sinon n'en ajoutez pas)
        • un peu de fève tonka râpée
          Pour la ganache montée au café:
          • 50 g de chocolat blanc
          • 50 + 150 g de crème entière
          • 3 dosettes de café soluble expresso (6 g)
            Pour la ganache montée chocolat-fève tonka:
              • 100 g de chocolat
              • 50 + 150 g de crème liquide
              • fève tonka râpée (environ 1/2 fève)
                Pour la décoration:
                • une poignée de noisettes
                • 1 à 2 càs de sucre
                • cacao en poudre



                Préparez d'abord les deux ganaches (idéalement la veille):

                Ganache chocolat blanc - café:
                • Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie.
                • Faites bouillir 50 g crème avec le café soluble.
                • Versez sur le chocolat, et émulsionnez rapidement.
                • Ajoutez le reste de la crème, mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
                • Laissez reposer jusqu'au lendemain (idéalement) puis montez cette crème en chantilly.
                Ganache chocolat noir - fève tonka:
                • Hachez le chocolat et faites le fondre doucement au bain-marie.
                • Faites bouillir 50 g crème avec 1/2 fève tonka râpée.
                • Versez sur le chocolat, et émulsionnez rapidement.
                • Ajoutez le reste de la crème, mélangez jusqu'à obtenir une crème homogène.
                • Laissez reposer jusqu'au lendemain (idéalement) puis montez cette crème en chantilly.
                Pour la pâte sablée noisette : (vous en aurez trop mais il est difficile de diminuer les quantités, vous pouvez toujours emporte-piècer le reste pour faire des petits sablés aux noisettes, si vous mettez toute la pâte sablée, votre fond de gâteau sera trop épais)
                • Dans la cuve du batteur, mettre le beurre mou avec le sucre et l’œuf. Ajouter ensuite la poudre de noisettes et la farine.
                • Pétrir l’ensemble jusqu’à l’obtention d’une boule compacte et lisse.
                • Emballer la pâte dans du papier film alimentaire et placer au frais pendant au moins 1h avant de l’utiliser.
                • Préchauffer le four à 175°C.
                • Étaler la pâte sur une épaisseur de 2-3 mm. Découper un cercle de pâte de la taille de votre moule. Enlever le surplus de pâte autour et enfourner pendant 10 min environ (ce n’est qu’une pré-cuisson).
                Pour la génoise moelleuse:
                • Cassez les œufs et séparer les jaunes des blancs. Ajouter le sucre aux jaunes. Battre jusqu'à ce que le mélange blanchisse.
                • Battez les blancs en neige très ferme. Alternativement, mélangez la farine et les blancs d'œufs avec le mélange jaunes d’œufs-sucre.
                • Versez la pâte dans le moule sur la pâte sablée précuite.
                • Enfournez pour environ 20 minutes supplémentaires. Lorsque le gâteau est cuit, retirez-le du four et démoulez-le sur une grille (sablé en dessous).
                Pour les noisettes caramélisées:
                • Faire torréfier une poignée de noisettes entières dans une poêle pendant une dizaine de minutes.
                • Ajoutez 1 à 2 càs de sucre et laissez caraméliser.
                • Débarassez sur un tapis en silicone et laissez refroidir.
                Montage du gâteau:
                J'ai utilisé des douilles lisses mais vous pouvez utiliser les douilles que vous souhaitez pour avoir le résultat que vous préférez.
                • Pochez des boules de ganache montée au café en laissant pas mal de vides sur le gâteau.
                • Saupoudrez légèrement de cacao (facultatif)
                • Pochez ensuite des boules de ganache au chocolat de manière aléatoire entre les boules de ganache café.
                • Disposez quelques noisettes caramélisées dans les trous restants.

                2 commentaires:

                1. Il est juste fantastique ce gâteau ... ;-) Bonne journée!

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                2. bonsoir,j 'adore votre blog et j 'aimerai m'inscrire a la news mais impossible d 'y accéder car c 'est désactiver ,pouvez vous y remédier?merci

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