Pain de seigle

Ça faisait très trop longtemps que je n'avais plus fait un pain. Alors quand j'ai vu cette recette sur le site de Galilou, je n'ai pas pu y résister. Un pain de seigle en plus et sur poolish, ce que je n'avais encore jamais fait ... la tentation était trop grande. Je n'ai pas été déçue. J'ai repris mot à mot la recette de Galilou mais à la différence de Galilou, j'ai cuit mon pain comme je le fais assez souvent dans une cocotte en fonte plutôt que de le cuire au four ... question d'habitude.



Ingrédients:
la poolish (levain sur levure)

La poolish est une pré fermentation composée de farine et d'eau tiède (en quantité égale) et de levure de boulanger. On peut aussi y ajouter une pincée de sucre pour activer la levure.
  • 100 gr de farine de blé
  • 100 gr d'eau tiède (maximum 40°)
  • 1 grosse pincée de sucre
  • 1 demi sachet de levure (sèche pour moi)
la pâte
  • 325 gr de farine de seigle
  • 75 gr de farine de blé
  • 150 + 70 ml d'eau (cette quantité est variable selon la qualité des farines, de l'humidité ambiante et de beaucoup d'autres facteurs)
  • 7 gr de sel fin



Préparation de la poolish 
  • La veille, préparez la poolish : délayez la levure dans l'eau tiède (la préparation va tripler de volume donc prévoyez un grand bol). 
  • Ajoutez la farine, la pincée de sucre et mélangez à l'aide d'une spatule. 
  • Filmez le tout et laissez fermenter 2 bonnes heures à température ambiante, puis l'entrepose au réfrigérateur jusqu'au lendemain. 
 
Le pain
  • Le lendemain, versez 150 ml d'eau, la poolish, les farines et le sel dans le bol de votre robot. Mélanger le tout. 
  • Versez l'eau restante petit à petit tout en pétrissant la pâte. Il est important de verser l'eau petit à petit car la quantité peut varier d'un environnement à un autre. La pâte obtenue doit être homogène, humide, mais non collante. Le pétrissage prend une dizaine de minutes. 
  • Couvrez ensuite votre bol d'un linge humide, et laissez pousser la pâte environ 2 heures dans un endroit tiède. Elle doublera de volume. 
  • Farinez ensuite votre plan de travail, récupérez votre pâte, dégazez-la délicatement et façonnez votre pain sans trop travailler la pâte. 
  • Placez-le dans une cocotte en fonte de taille adaptée, couvrez à nouveau d'un linge humide, et laissez-le reposer pendant une heure. 
  • Pendant ce temps, préchauffez votre four à 240°.
  • Lorsqu'il a bien gonflé, saupoudrez le pain de flocons d'avoine ou de graines pour la décoration (facultatif), d'un peu de farine de blé. 
  • Enfournez-le ensuite pour 15 minutes à 240°, puis 10 minutes supplémentaires à 220° sans ouvrir la cocotte (le pain cuit donc à étouffée).
  • Laissez encore cuire le pain au moins 5 minutes avec le couvercle de la cocotte enlevé si nécessaire pour dorer la croûte.
  • Laissez refroidir le pain sur une grille.