Macarons au citron et basilic

Voici une association qui m'a semble intéressante lorsque je l'ai découverte sur le site de "Pure gourmandise". Cependant pour ma version, j'ai décidé de faire une ganache montée aux zestes de citron et à l'huile essentielles de basilic en suivant les indications de Mercotte. J'aurais également voulu me lancer dans la confection de coques à base de meringue italienne pour la première fois ... mais n'ayant pas encore de thermo-sonde, j'ai du y renoncer ... j'ai donc réalisé les macarons comme je les fait d'habitude avec une meringue française.


Ingrédients:
Pour la ganache:
  • 50 g de chocolat blanc
  • 25 + 75 g de crème fraîche
  • 3 g de miel neutre
  • Le zeste de 2 citrons
  • 2 gouttes d'huile essentielle de basilic
Pour les coques:
  • 90 g de blancs d'oeufs
  • 125 g de poudre d'amandes
  • 125 g de sucre glace
  • 125 g de sucre en poudre
  • colorant jaune citron en poudre (la pointe d'un couteau)
Réalisation des  macarons:
La veille:

  • Chauffez la crème et miel.
  • Faites fondre le chocolat au bain-marie.
  • Ajoutez la crème chaude au chocolat en 3 fois et réalisez une émulsion. 
  • Ajoutez 75g de crème froide. 
  • Ajoutez le zeste de citron et l'huile essentielle de basilic.
  • Mélangez soigneusement et réservez au minimum 3heures ou mieux une nuit au réfrigérateur. 
  • Le lendemain montez au fouet comme pour une crème chantilly.
Le jour J:
  • Mixer ensemble au robot le sucre glace et la poudre d'amande. Tamiser ensuite le tout et réserver.
  • Monter les blancs avec la moitié du sucre en poudre, une fois qu'ils sont fermes, ajouter le le colorant et reste de sucre en poudre et continuer encore à battre un peu.
  • Incorporer en plusieurs fois le mélange sucre glace/poudre d'amande aux blancs d'oeufs à l'aide d'une maryse.
  • Mettre l'appareil dans une poche à douille.
  • Placer une feuille de papier sulfurisé sur une plaque allant au four, la "coller" à cette plaque avec 4 points de pâte à macaron. Je me suis dotée depuis de feuilles de silicone pour coques de macarons qui permettent de faire des macarons de forme plus régulière.
  • Positionner la douille à 45° et faire des petits dômes de 2-3 cm de diamètre. Bien les espacer.
  • Laisser croûter entre 30 minutes et 1 heure.
  • Enfourner ensuite pendant 12 - 13 minutes à 160°C. Attendre un peu que les macarons refroidissent avant de démouler. 
  • Quand les coques sont bien refroidies, les garnir de ganache à l'aide d'une poche à douille.
  • Laissez reposer (de préférence sur la tranche) au réfrigérateur au moins 1 heure une fois les coques garnies pour homogénéiser textures et goût entre les coques et la garniture. Ils seront plus moelleux !
Verdict: Les coques sont moins bien réussies que d'habitude, elles sont moins lisses et brillantes mais le goût est bien (je suppose que mes blancs d'oeufs étaient trop fermes et que je n'ai pas assez macaronné l'ensemble ... ça arrive!!!), par contre c'était une première au niveau de la ganache montée et là c'est une révélation ... c'est une tuerie. La ganache se marie parfaitement au macaron (il faut attendre un peu avant de déguster l'ensemble pour le goût et la texture s'homogéinise), niveau goût, je trouve le basilic peut-être un peu trop présent mais pas gênant (la prochaine fois je ne mettrai qu'une seule goutte d'huile essentielle) et le citron pas assez mais c'est vraiment une question de goût. En tout cas, je crois que je ne ferai plus jamais d'autres macarons que ceux avec une ganache montée !!! 

Financiers à la fleur d'oranger



Ingrédients:

  • 90 g de sucre glace 
  • 75 g de blanc d'oeufs 
  • 75 g de beurre 
  • 25 g de farine 
  • 60 g de poudre d'amandes 
  • 2 c à s de fleur d'oranger

  • Préchauffer le four à 180 °C. 
  • Cuire le beurre "noisette" (il doit devenir roux). 
  • A l'aide d'un fouet, mélanger les blancs d'oeufs, le sucre, la farine, la poudre d'amandes. 
  • Ajouter ensuite le beurre, puis la fleur d'oranger. 
  • Mouler le tout dans des moules à financiers et les enfourner à 180 °C pendant 15 à 20 min.

Fondant aux amandes et aux nectarines

J'avais déjà fait cette recette extraite du livre de Martha Stewart, "biscuits, sablés, cookies: la bible des tout petits gâteaux" avec des framboises, vous la trouvez ici.
C'est un de nos gâteaux préféré, mais cette fois j'avais des nectarines qui se morfondaient dans mon plat à fruits et donc plutôt que de risquer qu'elles deviennent mauvaises ...
Ingrédients:
  • 135 g de beurre à température ambiante
  • 230 g de farine
  • 1 c à c de levure chimique
  • 3/4 de c à c de sel
  • 200 g de sucre
  • 2 gros oeufs
  • 1 c à c d'extrait de vanille
  • 70 g d'amandes en poudre
  • amandes effilées
  • 3 ou 4 nectarines
  • Préchauffez le four à 160°C.
  • Mélangez à l'aide d'un fouet, la farine, la levure chimique et le sel dans un saladier.
  • Mettez le beurre et le sucre dans le bol du robot et battez-le à vitesse moyenne pendant environ 3 minutes, jusqu'à ce que le mélange soit mousseux.
  • Incorporez les oeufs et l'extrait de vanille, réduisez la vitesse du robot et incorporez la farine.
  • Ajoutez les amandes en poudre.
  • Versez la pâte dans le moule couvert de papier sulfurisé en une couche uniforme.
  • Garnissez le gâteau de tranches de nectarines et d'amandes effilées
    Faites cuire 55 à 60 minutes. Vérifiez la cuisson en plantant la pointe d'un couteau dans le gâteau; elle doit ressortir légèrement humide.
  • Laissez refroidir le fondant 15 minutes dans le moule puis démoulez-le sur une grille et coupez-le en carrés de 5 cm de côté.

Riz au lait et caramel au beurre salé

Recette de l'Atelier des chefs

Pour le riz au lait
Ingrédients:
  • Lait entier : 1 l
  • Riz rond : 150 g
  • Sucre semoule : 100 g
  • Jaune(s) d'oeuf(s) : 4 pc(s) 

  • Mettre le riz dans le lait bouillant avec la gousse de vanille (1 bonne c à c de vanille en poudre pour moi, je n'avais plus de gousse) et 50 g de sucre. 
  • Laisser cuire 30 min à petit bouillon. 
  • Remuer de temps en temps avec une spatule afin que le mélange ne s'attache pas. 
  • D'autre part, blanchir à l'aide d'un fouet les œufs avec 50 g de sucre. 
  • Dès la fin de cuisson du riz, incorporer le mélange œufs/sucre et laisser refroidir à température ambiante. 


Pour le caramel au beurre salé
Ingrédients:
  • 100 g de sucre
  • 10 g de beurre demi-sel
  • 10 cl de crème

  • Faire fondre le sucre à sec. 
  • Dès que le caramel commence à avoir une belle couleur, ajoutez le beurre et mélangez. 
  • Hors du feu ajoutez la crème liquide (attention au projections). 
  • Laissez refroidir conservez la sauce au frais.

Cheese cake glacé aux amaretti et citron

Voici un cheese cake que j'ai déjà réalisé quelques fois, c'est toujours aussi bon, la texture est proche de ce que l'on trouve dans les citrons givrés.
Attention les proportions sont pour à peu près 10-12 personnes facilement. Evidemment, le gâteau est glacé, donc il se conserve ... cependant vous pouvez tout à fait réduire les proportions et le faire dans un moule plus petit (attention, il est important d'avoir un moule à charnière, plus facile pour le démoulage - à titre indicatif, le mien fait 26 cm de diamètre) ou alors utiliser des moules individuels en silicone.


Ingrédients:
  • 100 g de beurre mou
  • 280 d d'amaretti
  • 4 citrons (non traités ou bio)
  • 50 cl de crème à fouetter bien froide
  • 500 g de ricotta
  • 350 g de sucre

  • Tapissez les bords d'un large moule à gâteau anti-adhésif à bord haut et à fond amovible d'une bande de papier de cuisson.
  • A l'aide d'un robot, réduisez les amaretti (voir la recette ici) en miettes et incorporez-les au beurre.
  • Etalez ce mélange dans le fond du moule en une couche uniforme, en tassant bien l'ensemble.
  • Prélevez le zeste et le jus des 4 citrons.
  • Montez la crème en chantilly ferme.
  • Fouettez la ricotta avec les 350 g de sucre, le zeste et le jus des citrons. Puis incorporez la chantilly.
  • Versez dans le moule. Couvrez de film étirable et réservez au congélateur minimum 12 heures.
  • Sortez le gâteau quelques minutes avant de servir, démoulez-le sur un plat de service.
  • Décorez votre gâteau avec quelques zestes de citron confits par exemple.