Ca faisait un bail que j'avais envie de réaliser une charlotte. Le parfum qui me plait le plus est vanille-fraise. J'ai longuement cherché une recette sur la blogosphère pour finir par opter pour la recette de Mercotte, celle réalisée lors de l'émission "Le meilleur pâtissier".
Le résultat est fin et délicat ... tout à fait ce que je souhaitais ... et bien moins compliqué que je ne le pensais.
Ingrédients: J'ai utilisé un moule à charnière de 18 cm
- Prévoir environ 500g de fraises.
- 50g de farine
- 50g de maïzena
- 5 œufs
- 100g de sucre semoule
- sucre glace.
Pour la bavaroise vanille :
- 1/4l lait entier
- 3 jaunes d’œufs
- 50g de sucre semoule
- une gousse de vanille
- 2 feuilles ½ de gélatine soit 5g
- 200g de crème fraîche
Pour le sirop d’imbibage :
- Liqueur de framboise
- Sirop de sucre de canne
Préparation du biscuit à la cuillère:
- Montez les blancs à vitesse moyenne en ajoutant le sucre en 3 fois dès qu’ils commencent à mousser.
- Quand les blancs sont au bec d’oiseau diminuez la vitesse ajouter les jaunes et continuez à battre 15 secondes, le temps qu’ils soient bien incorporés.
- Tamisez la farine et la fécule sur le mélange et incorporez-les délicatement à la maryse.
- Pochez sur une feuille de papier cuisson les bandes extérieures puis 2 disques de diamètre légèrement inférieur au diamètre de votre moule.
- Avant d’enfourner, poudrez 2 fois de sucre glace à 5min d’intervalle les bandes pour l’extérieur de l’entremets pour avoir un look perlé.
- Enfournez 10 min à 180° à surveiller.
- Démoulez avec précaution. Laissez refroidir.
Préparation de la bavaroise vanille :
- Ramollir la gélatine à l’eau froide.
- Réalisez une crème anglaise en blanchissant légèrement les jaunes avec le sucre et les graines de vanille.
- Mélangez bien avec le lait chaud, versez le tout dans une casserole et cuire à la nappe entre 82° et 84°.
- Ajoutez la gélatine essorée, filmez au contact et laisser refroidir à 25/30°.
- Quand la bonne température est atteinte fouettez légèrement l’appareil puis incorporez délicatement à la maryse la crème montée mousseuse.
- Réservez au réfrigérateur le temps qu’elle prenne un peu de consistance.
Montage et finition :
- Chemiser si possible de rhodoïd votre moule (je n'en avais pas et du coup mon biscuit à un peu collé au moule) et ajoutez tout autour la bande de biscuit à la cuillère.
- Posez un disque de biscuit au fond du cercle.
- Imbibez le dessus de votre biscuit avec le sirop.
- Versez une couche de mousse bavaroise (il est nécessaire d'attendre que la bavaroise ait épaissi suffisamment pour ne plus couler entre les interstices du biscuit) puis quelques fraises coupées en petits morceaux, puis encore un peu de bavaroise.
- Recouvrez du second disque de biscuit et imbibez-le avec le reste du sirop.
- Versez le reste de mousse bavaroise.
- Réservez au minimum 2/3 heures au réfrigérateur puis décorez avec des fraises entières au moment de déguster.
- Poudrez de sucre glace.